黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？

题目

黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？

相似考题

1.小曲酒是（ ），经酿制而成的白酒。A.以小曲为糖化剂B.以小曲为发酵剂C.以小曲为糖化发酵剂D.以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂

2.边糖化、边发酵是（）特有的酿造工艺。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、黄酒

3.黄酒酿造主要有哪些微生物参与？

4.边糖化、边发酵是黄酒特有的酿造工艺。

更多“黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？”相关问题

  • 第1题：

    糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。


    正确答案:微生物种类；数量；酶系种类；数量

  • 第2题：

    传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。


    正确答案:酒药、麦曲或米曲、红曲

  • 第3题：

    即墨老酒属于黄酒类。它的酿造工艺包括（）。

    • A、蒸饭
    • B、糖化
    • C、发酵
    • D、压榨
    • E、陈储

    正确答案:B,C,D,E

  • 第4题：

    小曲酒是（），经酿制而成的白酒。

    • A、以小曲为糖化剂
    • B、以小曲为发酵剂
    • C、以小曲为糖化发酵剂
    • D、以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂

    正确答案:C

  • 第5题：

    酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

    • A、酒药
    • B、根霉毛霉
    • C、曲和药
    • D、酵母

    正确答案:C

  • 第6题：

    糯米、黏黄米是酿造黄酒的主要原料。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    问答题
    黄酒酿造主要有哪些微生物参与？

    正确答案： 主要有：
    ⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差（加重苦味）
    ⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强
    ⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol）。产淀粉酶和蛋白酶
    ⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等
    ⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。

    正确答案： 蒸煮目的主要包括以下几个方面：
    （1）使淀粉糊化
    （2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。
    （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    余杭区目前已知现存唯一一座黄酒酿造作坊位于（），对于研究余杭区传统的黄酒酿造工艺，以及余杭区黄酒酿造业的发展史都有重要意义。
    A

    塘栖

    B

    仁和

    C

    崇贤

    D

    临平


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。
    A

    啤酒

    B

    苹果酒

    C

    黄酒

    D

    葡萄酒


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？

    正确答案： 曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。
    麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。
    米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等——乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
    酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
    白药：含根霉，毛霉，酵母菌等
    纯种根霉曲：纯粹根霉菌和酵母菌
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.
    A

    酒药

    B

    根霉毛霉

    C

    曲和药

    D

    酵母


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。


    正确答案:蒸煮目的主要包括以下几个方面：
    （1）使淀粉糊化
    （2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。
    （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

  • 第14题：

    酿造中有哪些主要酶类？它们的外形是什么？


    正确答案: 酿造中的主要酶类有：
    淀粉酶-----作用是将葡萄糖组成的大分子淀粉加水分解成糊精、麦芽糖，最终生成葡萄糖。
    蛋白酶-----与啤酒、黄酒关系十分密切，在蒸馏酒中主要作用是在酒醅的反复发酵过程中分解大量死酵母菌体，使之成为活的微生物的良好养料、又能有效地为香味提供前体物质，使白酒具有效好的风味。
    纤维素酶-----作用是破坏原料及辅料的细胞壁及细胞间质，使淀粉能得到充分利用。并可将纤维食分解出部分可发酵性糖，提高出酒率。
    单宁酶-----作用是将单宁酸加水分解，生成没食子酸及葡萄糖，降低单宁对酵母生长与发酵的妨碍。
    酯化酶及酯分解酶-----作用是将一个分子的酸和一个分子的醇结合脱水而生成酯，以增加酒的香气成分。

  • 第15题：

    余杭区目前已知现存唯一一座黄酒酿造作坊位于（），对于研究余杭区传统的黄酒酿造工艺，以及余杭区黄酒酿造业的发展史都有重要意义。

    • A、塘栖
    • B、仁和
    • C、崇贤
    • D、临平

    正确答案:C

  • 第16题：

    酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。


    正确答案:酵母菌

  • 第17题：

    啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。


    正确答案:煮出糖化

  • 第18题：

    我国酿造黄酒的主要原料是大米、小米和黑麦。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    问答题
    大曲白酒酿造过程中主要微生物的种类及作用有哪些？简述窖泥中主要微生物的种类。

    正确答案： 大曲中的微生物：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。
    （1）霉菌类
    ①曲霉属：曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和多种有机酸。
    ②根霉属：大曲中的根霉实际上以米根霉为主，米根霉除具有较强的糖化力外，还兼有一定的发酵力。
    ③毛霉属：毛霉属于有害菌，但毛霉作用于培养基后自身积累的霉系具有蛋白质分解力。
    ④青霉属：青霉属在制曲或酿酒生产上完全属于有害菌，对大曲中其他有益微生物有极强的抑制力。
    ⑤红曲霉属：以糖、酸为碳源，合成淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶，亦可产生柠檬酸、琥珀酸、乙酸等。
    （2）细菌类
    a、乳酸菌属：作用于己糖生成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量和制曲时对品温的控制，乳酸含量多少是反应大曲质量的一个方面，乳酸含量过多在酿酒上的危害大。
    b、醋酸杆菌：氧化氨葡萄糖生成醋酸和少量酒精。醋酸在一定量时，与醇合成酯，有利于酒质，但当期过量时，不但会使酒味变异，还会抑制酵母菌的生长和作用。。
    c、枯草芽孢杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，生成芳香类物质，如双乙酰。
    （3）酵母类：
    a、酿酒酵母：是大曲的主要酵母，对大曲的质量以及大曲酒的产量和品质起决定性作用。酒精生成能力强。
    b、产脂酵母：主要作用是酸醇结合产生酯，酒精发酵类低，又称生香酵母。
    c、假丝酵母：酒精发酵能力。
    窑泥中的微生物种类：
    a、乙酸菌。
    b、丁酸菌。
    c、甲烷菌。
    d、酵母菌。
    e、放线菌。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。

    正确答案： 酒药、麦曲或米曲、红曲
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。

    正确答案： 酵母菌
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    即墨老酒属于黄酒类。它的酿造工艺包括（）。
    A

    蒸饭

    B

    糖化

    C

    发酵

    D

    压榨

    E

    陈储


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.
    A

    麦曲

    B

    酒药

    C

    大曲

    D

    淋饭酒母


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

相关内容