简述麦汁制造的原则
题目
简述麦汁制造的原则
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第1题：
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
正确答案:（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。 -
第2题：
简述糖化制备麦汁操作要点。
正确答案:麦芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。 -
第3题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。 -
第4题：
麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
正确答案: （1）原料中无用或有害成分溶解最少——对啤酒风味、稳定性有害的物质最小限度地进入麦汁；
（2）原料中有益物质得到最大的萃取；
（3）麦汁中有机或无机组分的数量和配伍要符合啤酒品种、类型的要求；
（4）在保证上述原则的情况下，利用最短时间、最少的能量使麦汁组成达到工艺要求。
（5）在现代麦汁生产中，要求快速、无氧的糖化，降低热负荷。 -
第5题：
简述麦汁过滤槽的基本结构。
正确答案: 1.槽体部分：圆柱形槽体、槽盖、风桶。
2.麦汁过滤系统：收集器、过滤泵、流量计、浊度仪及麦汁控制系统。
3.麦糟处理系统：耕糟器和排糟器。
4.CIP清洗系统：上部清洗和下部清洗两部分。 -
第6题：
单选题利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。A一
B二
C三
D四
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A多些
B相等
C少些
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。正确答案： 非发芽谷物解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述高浓麦汁发酵正确答案： 麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。正确答案： 生物化学解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述麦汁制造的原则正确答案： （1）原料中有用成分得到最大限度地萃取；
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少；
（3）制成麦汁的组分的数量和配比符合啤酒品种的要求。
（4）保证以上原则的基础上，尽量缩短生产时间，节能。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A相等
B少
C多
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
简述高浓麦汁发酵
正确答案:麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。 -
第14题：
简述糖化制备麦汁。
正确答案:制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。 -
第15题：
糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
- A、原麦汁
- B、洗涤麦汁
- C、混和麦汁
- D、加酒花麦汁
正确答案:A,D -
第16题：
简述麦汁煮沸的作用？
正确答案: 麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。 -
第17题：
简述啤酒厂麦汁制备的四器组合。
正确答案: 四器组合：四器为糊化锅、糖化锅、过滤槽和麦汁蒸煮锅
1）糊化锅：加热煮沸辅助原料和部分麦芽粉醪液，使其淀粉液化和糊化。
2）糖化锅：使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。
3）过滤槽：
4）煮沸锅：用于麦汁的煮沸和浓缩，把麦汁中多余水分蒸发，使麦汁达到要求浓度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味及芳香物质；还有加热凝固蛋白质、灭菌、灭酶的作用。 -
第18题：
问答题简述糖化制备麦汁。正确答案： 制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题麦汁制造正确答案： 是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述糖化制备麦汁操作要点。正确答案： 麦芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述糖化麦汁制备应掌握哪些原则？正确答案： 原料中有用成分得到最大限度的萃取，它们关系到麦汁收得率或原料利用率；原料中无用或有害成分溶解最少，它们会影响啤酒的风味和稳定性；制成麦汁的成分其有机或无机组分的数量及比例应符合啤酒品种、类型的要求；在保证麦汁质量和合理消耗的前提下，提高生产效率，节能环保。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。正确答案： （1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。正确答案： 醪的糖化解析： 暂无解析