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第1题：
固态无盐发酵的主要特点是什么？
正确答案: 固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成，主要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用，用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持续时问短，然而，在水分较少的基质中，酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这些特性，可高温短时间完成分解作用。 -
第2题：
从生产工艺角度看，中国白酒是唯一采用（）的酒种，是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸馏酒。
- A、多种微生物
- B、固态发酵
- C、液态发酵
- D、固态蒸馏
正确答案:A,B,D -
第3题：
半固态法白酒有（）两种方法。
- A、培菌糖化法
- B、先培菌糖化、后发酵法
- C、发酵法
- D、边糖化、边发酵法
正确答案:B,D -
第4题：
以下不属于米香型白酒生产工艺的特点的是（）
- A、固态培菌糖化
- B、固态发酵
- C、液态发酵
- D、液态蒸馏
正确答案:B -
第5题：
固态法白酒的生产特点。
正确答案:1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。
2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 -
第6题：
先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。
正确答案:培菌糖化 -
第7题：
半固态发酵法生产小曲白酒的特点.
正确答案: （1）以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
（2）半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
（3）半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
（4）半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。 -
第8题：
填空题先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。正确答案： 培菌糖化解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题白酒固态发酵法有何特点？正确答案： 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵（续粮发酵）。第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题试从生产特点上论述名优白酒都是采用固态发酵法生产的原因。正确答案： 固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白酒，原因可能如下：
（1）、低温双边发酵
采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵的工艺，有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
（2）、配醅蓄浆发酵
生产上采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物营养及风味物质。
（3）、多菌种混合发酵
固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是敞口操作，会把大量的微生物带入料醅中，它们与曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。
（4）、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味物质的提取和重新组合的过程。
（5）、界面复杂
白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相3种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点？（）A固态发酵、固态蒸馏
B低温糖化发酵
C液态发酵
D多菌种发酵
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题固态发酵白酒生产的主要特点？正确答案： 1）采用固态配醅发酵2）在较低温下的边糖化边发酵3）多种微生物的混合发酵4）固态甑桶蒸馏。解析： 暂无解析 -
第13题：
液态法白酒是（）
- A、固态配料，固态发酵
- B、固态配料，液态发酵
- C、液态配料，固态发酵
- D、液态配料，液态发酵
正确答案:D -
第14题：
以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是（）
- A、固态法白酒
- B、半固态法白酒
- C、大曲白酒
- D、液态法白酒
正确答案:C -
第15题：
根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。
- A、稀醪发酵
- B、固稀发酵
- C、固态发酵
- D、液态发酵
- E、半固态发酵
正确答案:A,B,C -
第16题：
豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。
- A、固态
- B、液态
- C、半固态
正确答案:B -
第17题：
特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。（）为代表。
正确答案:江西省四特酒 -
第18题：
试从生产特点上论述名优白酒都是采用固态发酵法生产的原因。
正确答案: 固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白酒，原因可能如下：
（1）、低温双边发酵
采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵的工艺，有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
（2）、配醅蓄浆发酵
生产上采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物营养及风味物质。
（3）、多菌种混合发酵
固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是敞口操作，会把大量的微生物带入料醅中，它们与曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。
（4）、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味物质的提取和重新组合的过程。
（5）、界面复杂
白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相3种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。 -
第19题：
浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
正确答案:错误 -
第20题：
单选题酱油目前生产的普遍方法为（）。A稀醪发酵
B固稀发酵
C固态无盐发酵
D固态低盐发酵
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题半固态发酵法生产小曲白酒的特点.正确答案： （1）以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
（2）半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
（3）半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
（4）半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。正确答案： 特点：
（1）采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
（2）续渣发酵（续粮发酵）
（3）固态发酵和固态蒸馏工艺
（4）多菌种的混合发酵。
类型：固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
（1）大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
（2）麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
（3）小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主，在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题论述固态法白酒生产的特点？/试论述为什么大部分白酒用固态法生产？正确答案： （1）物质基础。固态法是配醅发酵，一份原料需配3~4份酒糟，酒糟中积累了大量微生物菌体和代谢产物，酸类、酯类、羟基化合物等成分丰富；但液态法白酒发酵只有新投的原料和清水。
（2）界面效应。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相三种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香；而液态法白酒主要有气相和液相两种状态存在。
（3）微生物区系。固态法白酒生产的原料无严格灭菌，环境中多种微生物进入料醅，它们在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质；但液态法白酒生产是纯种发酵，酯类等香味成分只能依靠酵母产生，香味成分来源贫乏。
（4）发酵方式。固态法的糟醅含有大量的微生物细胞和它们的自溶物（如氨基酸类），作为氮源可被微生物继续利用；液态法的酒醪含氮量远不如固态法，造成氮源缺乏，酮酸不断地增加，酮酸脱羧还原成少一个碳原子的醇，即高级醇。由于上述几种差异造成液态法白酒含有较高的高级醇（杂醇油），而且异戊醇：异丁醇的比值大。
（5）蒸溜方式。固态法是将发酵后的固态酒醅以手工方式装入传统的甑桶进行蒸馏，蒸出的败局产品质量比液态法好。解析： 暂无解析