发酵酒醅生酸幅度较大的原因？

第1题：

第2题：

第3题：

在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

• A、分层发酵
• B、续糟发酵
• C、续糟配料
• D、清楂配料

正确答案:B

第4题：

酒醅

正确答案: 是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。

第5题：

董酒的串蒸香醅的发酵期是（）个月左右。

• A、1
• B、2
• C、6
• D、10

正确答案:D

第6题：

（）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

正确答案:混蒸混碴

第7题：

清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

正确答案:正确

第8题：

清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

正确答案:正确

第9题：

清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

正确答案:蒸馏

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。

正确答案:固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶

第15题：

续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

正确答案:正确

第16题：

酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？

正确答案: 原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。

第17题：

董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。

• A、十二
• B、十
• C、八
• D、六

正确答案:B

第18题：

酒醅酸度

正确答案:为酒醇化验项目之一，其含义是：1克酒醅用0.1mNaOH滴定，每消耗1毫升NaOH，即为1个酸度。

第19题：

原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。

正确答案:正确

第20题：

发酵酒醅生酸幅度较大的原因？

正确答案: 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。

第21题：

翻沙措施存在的缺陷有（）。

• A、窖池利用率低
• B、母糟活力损失较大
• C、酒糟显腻
• D、酒醅生酸
• E、每窖不能连续使用此法

正确答案:A,B,E

第22题：

第23题：

第24题：