简述酵母活化条件及相应控制指标。

第1题：

第2题：

简述活化干酵母操作要点。

正确答案:取2g蔗糖放入100ml水中，加热沸腾后冷却至25℃。称取麦汁总量0.05%（w/v）的活性干酵母放入以上糖水中，25℃保温30min以上。

第3题：

活性干酵母一般要经过活化的工序。

正确答案:错误

第4题：

简述AC型沥青路面的施工要点及控制指标。

正确答案: （1）混合料的拌和应采用间隙式拌和机。必须配有自动打印设备。必须具有二级除尘装臵，同时宜备有保温性能好的成品储料仓。沥青混合料的拌和时间由试验确定，普通沥青混合料每盘拌和时间不宜少于45秒（其中干拌时间不少于5秒），改性沥青混合料每盘拌和时间宜为60秒左右（其中干拌时间不少于10秒），以使混合料拌和均匀，无花白料。
（2）在运料车装载时，采用三次或多次卸料法，以减小混合料发生粗细集料的离析，即第1、2次卸料分别位于车厢两端，第3次卸料位于车厢中部。在运输时，每辆自卸车都应备有大小适宜的覆盖篷布。为防混合料粘在车厢底板上，可采取涂刷一薄层油水（柴油：水为1：3）混合液来避免。但不得有余液积聚在车厢底部。对不符合温度要求或已经结成团块、已遭雨淋湿的混合料做废弃处理。及时清理车厢内的残余料，保持车厢整洁。
（3）待摊铺机前的运料车不少于5辆方可开始摊铺混合料，避免停机待料，保持摊铺连续。当采用3层沥青结构层时，摊铺下层时不论是否分层施工，均应采用挂线法施工，中、上层宜采用非接触平衡梁或浮动基准梁装臵施工，但在桥头过渡段中层仍应采用挂线法施工。摊铺机开工前应提前0.5-1.0h预热熨平板，使其温度不低于120℃。沥青混合料的摊铺速度宜控制在2-6m/min，上面层摊铺速度不应超过5m/min，其摊铺用料量应和拌和机的常量相适应。摊铺应采用可自动调节宽度的摊铺机，并辅以人工配合进行摊铺和修整。
（4）沥青结构层的压实厚度一般不超过10cm，并符合现行规范要求。沥青混合料的压实应分初压、复压和终压。碾压要遵循“紧跟、慢碾、高频、低幅、小水”的原则。路面温度低于50℃后方可开放交通。
（5）质量控制指标：压实度：应满足实验室标准密度的97%以上，理论最大密度的93％以上。如果现场空隙率<3%，应查找原因；平整度：σ（mm）：1.2，IRI（m/km）：2.0；弯沉38值：符合设计要求；渗水系数：300mL/min；抗滑：摩擦系数和构造深度应符合设计要求；厚度：代表值：总厚度-5%H；上面层-10%h；合格值：总厚度：-10%H；上面层：-20%h；中线平面偏位（mm）：20；纵断高程（mm）：±15；宽度（mm）：有侧石：±20；无侧石：不小于设计；横坡（%）：±0.3。

第5题：

（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

• A、压榨酵母
• B、活性干酵母
• C、即发酵母
• D、液体酵母

正确答案:B

第6题：

由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

• A、相应增加
• B、相应减少
• C、控制不变
• D、越来越少

正确答案:B

第7题：

面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面：10min
3、整批发酵：100min30℃
4、中间醒发：30min30℃
5、最后醒发：60~70min38℃85%
6、烘烤：5~6min230℃
7、冷却

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

正确答案:1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

第14题：

简述耐高温酒精高活性干酵母储存的最佳条件、适宜条件。

正确答案:储存的最佳条件为4度，适宜条件为0-20度。

第15题：

简述气源氯气分子筛活化氮气压力、加热器出口温度、及分子筛干燥器温度指标。

正确答案:分子筛活化：氮气压力：0.1～0.6MPa，加热器出口温度：180±10℃分子筛干燥器出口温度：110～130℃。

第16题：

简述鲭鱼毒素（组胺）的形成条件及控制措施

正确答案: 形成：某些细菌生长时，产生组胺酸脱羧酶的代谢产物，在某些鱼体内组氨酸含量比其他鱼高很多，组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生了组胺。
控制措施：在鱼捕捞后12小时内，放入4.4℃以下的水中。

第17题：

简述回收酵母泥作种酵母的条件

正确答案:（1）镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退标志），液泡和颗粒物正常。
（2）肝糖染色酵母泥用0.1％EDTA-Na稀释后，再用2％林格氏碘液染色5-6min，镜捡十个视野有大颗粒肝糖细胞，有红棕色颗粒.反之，无肝糖细胞为黄色。有肝糖细胞应大于70％-75％。
（3）死亡率测定美蓝染色率＜5％为健壮酵母泥，＜10％尚可使用，＞15％不能使用。
（4）杂菌检查用0.1％EDTA-Na适当稀释酵母泥，使之每一个显微镜（中倍）镜检视野有酵母细胞50个左右，检查20个视野其共l000个酵母细胞周围，含杆菌应＜1个。
（5）其他无异常酸味和酵母自溶味。

第18题：

简述如何控制酵母自浴？

正确答案: （1）选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少自溶，如菌种变异或污染野生酵母，凝聚力差，难以沉降，则容易产生酵母味。
（2）麦汁和保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥50mg／，否则会影响酵
母凝聚性，悬浮酵母易自溶。
（3）酒液要及时冷却降温，及时回收酵母，避免酵母自溶。
（4）发酵罐温度控制不当，可能导致罐内酒液剧烈对流，导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当，冷媒温度不宜过低。
（5）从设备上讲，大罐径高比小，液位高，酒液对流强烈，导致酵母在较长时间内处于悬浮状态，不
易沉降，易产生酵母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下，避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母溶。

第19题：

简述炉过程中主要控制指标及注意事项。

正确答案:（1）严格升温速度，新建炉升温速度不得超过150℃—200℃/天，开始点火升温时不超过5℃/小时。
（2）炉膛温度达130℃时，恒温两天，以脱除自然水；炉膛温度达320℃时，恒温一天，以脱除结晶水；炉膛温度抵达500℃时，恒温一天，对耐火胶泥进行烧结。
（3）烘炉前后各炉管通汽暖炉，点火后，各炉管通汽保护，严防干烧炉管，并控制好各炉管出口温度，对碳钢炉管出口温度不大于400℃。对合金炉管出口温度不大于500℃。
（4）密切注意各系统设备、仪表、管线在热状态下的性能和运转情况，发现问题及时消除。
（5）炉膛温度达500℃恒温一天，降温至250℃熄火，关掉所有通风进行闷炉，使炉温缓慢下降，当炉膛温度降至100℃时，打开风门和烟挡，自然通风冷却，即烘炉结束。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：