在麦汁冷却以后的生产过程中，在工艺卫生方面，特别要注意（）。A、设备、环境、操作实现无菌生产B、加强微生物检查，及时找出污染源C、对发生污染的半成品及时进行消毒处理D、管道、容器的有效清洗灭菌E、必要时停产清洗杀菌
题目
在麦汁冷却以后的生产过程中，在工艺卫生方面，特别要注意（）。
- A、设备、环境、操作实现无菌生产
- B、加强微生物检查，及时找出污染源
- C、对发生污染的半成品及时进行消毒处理
- D、管道、容器的有效清洗灭菌
- E、必要时停产清洗杀菌
相似考题
参考答案和解析
正确答案:A,B,D
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第1题：
麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？
正确答案:麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的：
1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4.排除麦汁中异杂臭味；
5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。 -
第2题：
糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
- A、原麦汁
- B、洗涤麦汁
- C、混和麦汁
- D、加酒花麦汁
正确答案:A,D -
第3题：
麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
正确答案:2760；食品添加剂使用 -
第4题：
判断题麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题麦汁冷却过程中麦汁温度突然升高的原因是什么？如何解决正确答案： 原因：
1.冷却回糖化热水阀门未打开
2.冰水阀关闭或冰水泵停止工作
解决方法：
1.立即关停麦汁泵
2.通知糖化及时打开冷却回水阀门
3.通知冷冻检查冰水阀或冰水泵解析： 暂无解析 -
第6题：
单选题使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（）。A麦汁压力高
B冷却介质压力高
C相等
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。正确答案： 生物化学解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。正确答案： 2～4,6～8解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题麦汁冷却的目的是什么？正确答案： ⑴.冷却到发酵温度：7~9℃
⑵.析出热凝固物和冷凝固物
⑶.溶一定量的氧解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？正确答案： 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：
①麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌；
②控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；
③薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡，避免压差大造成渗漏；
④控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求；
⑤每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板；
⑥冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。正确答案： 热凝物质分离解析： 暂无解析 -
第13题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风 -
第14题：
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
正确答案:热（冷）凝固物；充氧 -
第15题：
问答题简述麦汁冷却的方法正确答案： 麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用板框式换热器进行冷却。解析： 暂无解析 -
第16题：
填空题为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。正确答案： 打开,关闭解析： 暂无解析 -
第17题：
填空题热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。正确答案： 60℃解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。正确答案： 0.2解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。正确答案： 通风解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁面与冰水面压力应该（）。A麦汁面小于冰水面
B麦汁面大于冰水面
C相同
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述麦汁冷却的目的和要求？正确答案： 麦汁冷却的目的是：
①将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
②麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；
③除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。正确答案： 醪的糖化解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题麦汁冷却过程中主要有那些变化？正确答案： ⑴热凝固物的析出和沉淀（蛋白和多酚物质为主的复合物，大于60℃以前析出的）
⑵冷凝固物的析出（小于60℃而析出的）
⑶麦汁吸氧（小于40℃以下有利于吸氧）
⑷蒸发作用（蒸发量3~8%）解析： 暂无解析