在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化

题目

在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。

  • A、糊化
  • B、膨胀
  • C、液化
相似考题

1.热塑性材料在加热、冷却过程中()。A.既有物理变化，又有化学变化B.既没有物理变化，又没有化学变化C.只有物理变化，没有化学变化D.没有物理变化，只有化学变化

2.用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况,控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度,防止超温。()此题为判断题(对，错)。

3.热塑性材料在加热、冷却过程中（）。A、既有物理变化，又有化学变化B、既没有物理变化，又没有化学变化C、只有物理变化，没有化学变化D、没有物理变化，只有化学变化

4.烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。

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  • 第1题：

    简述碱法间歇法蒸煮主要过程及蒸煮工艺要确定的五个主要因素。


    正确答案: 主要过程：装料、送液；升温、小放气；最高温（Tmax）下的保温；喷放（配合碱回收）间歇式蒸煮工艺条件的确定：用碱量的确定；液比的确定；硫化度的确定；升温时间；最高温度与保温时间

  • 第2题：

    米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    蒸煮过程中的脱木素的方法


    正确答案: ①增加木素的脂肪族和（或）芳香族羟基或羧基的数量，来提高其亲水性；
    ②降解木素的大分子为较小的能溶解在水中的碎片；
    ③把亲水性取代基与木素大分子相连接，使它的衍生物可溶于水中。

  • 第4题：

    甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。


    正确答案:高温

  • 第5题：

    干贝又称江珧柱，要经过（）制后使用。

    • A、焗
    • B、煲
    • C、蒸
    • D、煮

    正确答案:C

  • 第6题：

    生料在窑内煅烧过程中发生哪些物理、化学变化？


    正确答案: 干燥——预热——碳酸盐分解——固相反应——烧成——冷却。

  • 第7题：

    简述水泥生料在煅烧过程中的物理化学变化？


    正确答案: 1）干燥与脱水——干燥是物理水的蒸发，脱水是粘土矿物分解放出化合水；2）碳酸盐分解——MgCO3=MgO十CO2，CaCO3=CaO十CO2；3）固相反应——形成低钙矿物；4）液相和熟料的烧结——出现液相，C3S等形成，形成熟料；5）熟料冷却——熟料温度降低至室温。

  • 第8题：

    在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由（）完成

    • A、高温
    • B、高压
    • C、淀粉
    • D、高剪切力

    正确答案:A

  • 第9题：

    米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）。


    正确答案:B族维生素

  • 第10题：

    单选题
    熔模铸造中，硅酸乙酯粘结剂型壳的干燥硬化，实质上是涂料中的硅酸乙酯水解液继续水解缩聚，最终胶凝以及溶剂挥发的过程。前者主要是（），后者是（），但彼此有密切联系。
    A

    化学变化；物理过程

    B

    化学变化；化学变化

    C

    物理过程；物理过程

    D

    物理过程；化学变化


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    酒精发酵的蒸煮过程中产生的甲醇来自于（）
    A

    纤维素

    B

    半纤维素

    C

    淀粉

    D

    果胶物质


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？

    正确答案： 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5-10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。
    过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况，控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度，防止超温。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    在进行蒸煮消毒时，高原地区（）。

    • A、因大气压力较高，要延长蒸煮时间
    • B、因大气压力较高，要缩短蒸煮时间
    • C、因大气压力较低，要延长蒸煮时间
    • D、因大气压力较低，要缩短蒸煮时间

    正确答案:C

  • 第15题：

    不属于蒸煮排放口设置目的的是（）。

    • A、防止蒸汽烫伤现场工作人员
    • B、最大限度地减少环境污染
    • C、避免蒸煮系统产生死角
    • D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压

    正确答案:D

  • 第16题：

    在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    硅酸盐水泥在蒸养过程中的化学变化（）


    正确答案:水化进程总规律不变、各阶段速度加快、产物基本与标养混凝土相同、高温时钙矾石易分解

  • 第18题：

    简述生料在窑中的煅烧过程中的物理化学变化？


    正确答案: 1.干燥、脱水、预热：100℃～600℃
    2.碳酸盐分解：600℃～1200℃CaCO3→CaO+CO2↑
    3.固相反应：800℃～1250℃生成2CaO•SiO2（C2S）、3CaO•Al2O3（C3A）、4CaO•Al2O3•Fe2O3（C4AF）；
    4.熟料烧成：1300℃～1450℃～1300℃生成3CaO•SiO2（C3S）；
    5.熟料冷却：1300℃～1000℃～100℃

  • 第19题：

    在化学变化过程中，往往同时发生物理变化。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    酒精发酵的蒸煮过程中产生的甲醇来自于（）

    • A、纤维素
    • B、半纤维素
    • C、淀粉
    • D、果胶物质

    正确答案:D

  • 第21题：

    单选题
    在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由（）完成
    A

    高温

    B

    高压

    C

    淀粉

    D

    高剪切力


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。
    A

    糊化

    B

    膨胀

    C

    液化


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    硅酸盐水泥在蒸养过程中的化学变化（）

    正确答案： 水化进程总规律不变、各阶段速度加快、产物基本与标养混凝土相同、高温时钙矾石易分解
    解析： 暂无解析

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