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第1题：
起源于中国的日本过后国酒以及根据中国的什么酒酿造的（）
- A、清酒，米酒
- B、清酒，黄酒
- C、烧酒，茅台
- D、烧酒，米酒
正确答案:B -
第2题：
依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为（）、（）和（）三个阶段。
正确答案:主发酵期；生酸期；产香味期 -
第3题：
简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
正确答案: 主要原理如下：
（1）消除HCO3、CO2的碱度
Ca²+2HC03→C02↑+CaC03↓+H20
CaS04+Na2C03→CaC03↓+Na2S04
（2）消除：K2HPO4的碱性
4K2HP04+3CaS04→Ca3（P04）2↓+2KH2P04+K2SO4
（3）缺Ca²+的水中调整Ca²+浓度
当酿造水中Ca²+低于30mg／L时，可加石膏或氯化钙进行调整。 -
第4题：
饮用酒的酿造原理是什么？
正确答案:以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过究竟发酵过程。酒精在一定的催化剂下特定物质进行化学反应后形成的。糖分是酒精发酵最重要的物质，而酶则是就进过发酵不可或缺的催化剂。白酒的窖池发酵、黄酒的入缸发酵、葡萄酒的槽发酵室发酵、啤酒的上发酵下发酵等等。 -
第5题：
清酒中的吟酿造酒为纯米酿造酒，原料米精米率是（）以上。
- A、30%
- B、60%
- C、90%
- D、100%
正确答案:A -
第6题：
简述酱油的酿造原理和工艺流程。
正确答案:原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品 -
第7题：
清酒按税法规定的级别分类，下列哪项不是（）
- A、特级清酒
- B、顶级清酒
- C、一级清酒
- D、二级清酒
正确答案:B -
第8题：
填空题日本清酒按照酿造方法分类分为（）、（）、（）三类。正确答案： 纯酿造清酒、吟酿造清酒、增酿造酒解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题清酒酿造原理。正确答案： 清酒的制作工艺特别考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且轻易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注意规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0.3g／L以下。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述酱油的酿造原理和工艺流程。正确答案： 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题清酒中的吟酿造酒为纯米酿造酒，原料米精米率是（）以上。A30%
B60%
C90%
D100%
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。正确答案： （1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。
（2）酒精发酵在无氧条件下，酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。
（3）醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
（4）后熟与陈酿。解析： 暂无解析 -
第13题：
赤清酒
正确答案: 味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。 -
第14题：
简述酱油酿造原理。
正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。 -
第15题：
按照生产工艺下列哪些酒属于酿造酒（）
- A、啤酒
- B、黄酒
- C、清酒
- D、威士忌
正确答案:A,B,C -
第16题：
日本清酒按照酿造方法分类分为（）、（）、（）三类。
正确答案:纯酿造清酒、吟酿造清酒、增酿造酒 -
第17题：
清酒
正确答案: 米酒。酿酒未曾蒸馏的自然澄清液。 -
第18题：
试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。
正确答案: （1）酿造原理：
① 啤酒由小麦或大麦加啤酒花酿造
② 葡萄酒是用新鲜采摘的葡萄榨汁后通过天然发酵而成。
③ 大曲是通过高粱等主要物质发酵后在次蒸馏的方式所得。
（2）工艺角度：
① 白酒是蒸馏酒，发酵后再经过蒸馏，酒度比较高。葡萄酒和啤酒是酿造酒，即只经过发酵得的酒精度比较低的酒。
② 啤酒和大曲白酒都要需要糖化，而葡萄酒不需要糖化
（3）发酵微生物：
① 啤酒由单菌种液体发酵：啤酒酵母
② 葡萄酒由多菌种发酵：多种不同的酵母细菌
③ 大曲白酒是由多种不同菌种发酵而成：如霉菌，细菌 -
第19题：
单选题起源于中国的日本过后国酒以及根据中国的什么酒酿造的（）A清酒，米酒
B清酒，黄酒
C烧酒，茅台
D烧酒，米酒
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题清酒按税法规定的级别分类，下列哪项不是（）A特级清酒
B顶级清酒
C一级清酒
D二级清酒
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试从发酵原理及工艺角度比较葡萄酒、黄酒酿造的差别。正确答案： 1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黄酒：大米、小麦、麸皮等淀粉。
2.糖化工艺。葡萄酒不需糖化，黄酒由霉菌产生的糖化酶进行糖化。
3.参与微生物及发酵工艺：葡萄酒多菌种液态发酵（酵母菌、细菌），黄酒多菌种先固态后稀态发酵（霉菌、酵母菌、细菌）。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题按照生产工艺下列哪些酒属于酿造酒（）A啤酒
B黄酒
C清酒
D威士忌
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。正确答案： （1）酿造原理：
① 啤酒由小麦或大麦加啤酒花酿造
② 葡萄酒是用新鲜采摘的葡萄榨汁后通过天然发酵而成。
③ 大曲是通过高粱等主要物质发酵后在次蒸馏的方式所得。
（2）工艺角度：
① 白酒是蒸馏酒，发酵后再经过蒸馏，酒度比较高。葡萄酒和啤酒是酿造酒，即只经过发酵得的酒精度比较低的酒。
② 啤酒和大曲白酒都要需要糖化，而葡萄酒不需要糖化
（3）发酵微生物：
① 啤酒由单菌种液体发酵：啤酒酵母
② 葡萄酒由多菌种发酵：多种不同的酵母细菌
③ 大曲白酒是由多种不同菌种发酵而成：如霉菌，细菌解析： 暂无解析