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第1题：
简述热浸渍酿造法主要适用范围。
正确答案:热浸渍酿造法主要适用于卫生状况差的原料。 -
第2题：
简述二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点
正确答案:1.优点：
（1）有明显降酸作用
（2）单宁浸提量降低
（3）生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中
（4）能降低生产成本，提高经济效益
2.缺点：
（1）葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄
（2）保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味 -
第3题：
利口酒酿造方法包括（）
- A、蒸馏法
- B、浸渍法
- C、渗透过滤法
- D、混合法
正确答案:A,B,C,D -
第4题：
浸渍法按提取的温度和浸渍次数可分为冷浸渍法、热浸渍法和（）。
正确答案:重浸渍法 -
第5题：
热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点？
正确答案:热浸渍酿造法：
1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；
2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；
3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；
4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。
5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量
缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。
CO2浸渍法：
有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。 -
第6题：
二氧化碳液体完全浸渍烟丝后，开始排放二氧化碳液体，此时浸渍器逐渐（）。
正确答案:减压 -
第7题：
问答题简述二氧化碳浸渍酿造法。正确答案： 二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点？正确答案： 热浸渍酿造法：
1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；
2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；
3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；
4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。
5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量
缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。
CO2浸渍法：
有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述高浓酿造法的特点正确答案： 优点
①稀释啤酒在原有设备的基础上增加了啤酒的产量，提高了设备利用率，解决了设备能力与淡旺季销售量之间的矛盾，规避了扩建带来的投资风险；
②降低了生产成本。热能和冷量的显著降低，降低了洗刷、过滤费用以及污水处理费用；
③改善了啤酒的风味稳定性，提高了成品啤酒的非生物稳定性；
④可以由一种浓度稀释成多种产品，提高了生产灵活性；
⑤香味稳定性提高；
⑥稀释过程中添加的稀释水质量稳定，使稀释啤酒的口感柔和爽口。
缺点
①由于糖化醪浓度提高，麦汁过滤和洗糟不够彻底，残糖较高，麦汁收得率较低；
②高浓度麦汁煮沸时酒花的利用率较低，需增加酒花添加量；
③发酵时泡沫增加，发酵损失相应增加，发酵罐的溶剂利用率相对减少；
④由于高浓度麦汁发酵过程产生高浓度酒精和高渗透压，使酵母活性受损，使用代数减少，酵母凝聚性变差；
⑤泡持性降低。麦汁在煮沸后的生产过程中，高浓度麦汁的疏水性蛋白质含量降低较多，使稀释啤酒的泡持性略低于非稀释啤酒。解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题利口酒酿造方法包括（）A蒸馏法
B浸渍法
C渗透过滤法
D混合法
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题利口酒的酿造方法有（）A蒸馏法
B浸渍法
C渗透过滤法
D混合法
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点正确答案： 1.优点：
（1）有明显降酸作用
（2）单宁浸提量降低
（3）生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中
（4）能降低生产成本，提高经济效益
2.缺点：
（1）葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄
（2）保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味解析： 暂无解析 -
第13题：
简述高浓酿造法的特点
正确答案:优点
①稀释啤酒在原有设备的基础上增加了啤酒的产量，提高了设备利用率，解决了设备能力与淡旺季销售量之间的矛盾，规避了扩建带来的投资风险；
②降低了生产成本。热能和冷量的显著降低，降低了洗刷、过滤费用以及污水处理费用；
③改善了啤酒的风味稳定性，提高了成品啤酒的非生物稳定性；
④可以由一种浓度稀释成多种产品，提高了生产灵活性；
⑤香味稳定性提高；
⑥稀释过程中添加的稀释水质量稳定，使稀释啤酒的口感柔和爽口。
缺点
①由于糖化醪浓度提高，麦汁过滤和洗糟不够彻底，残糖较高，麦汁收得率较低；
②高浓度麦汁煮沸时酒花的利用率较低，需增加酒花添加量；
③发酵时泡沫增加，发酵损失相应增加，发酵罐的溶剂利用率相对减少；
④由于高浓度麦汁发酵过程产生高浓度酒精和高渗透压，使酵母活性受损，使用代数减少，酵母凝聚性变差；
⑤泡持性降低。麦汁在煮沸后的生产过程中，高浓度麦汁的疏水性蛋白质含量降低较多，使稀释啤酒的泡持性略低于非稀释啤酒。 -
第14题：
简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
正确答案:目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃ -
第15题：
简述浸渍法操作过程。
正确答案:取药材粗粉或碎块，臵有盖容器中，加入定量的溶剂，密盖，时时振摇，在常温暗处浸渍3～5日或规定的时间，使有效成分充分浸出，倾出上层液，用布滤过，残渣用力压榨，使残液尽可能压出，与滤液合并，静臵24小时，滤过。药酒浸渍时间较久，在常温浸渍多在14天以上；热浸渍法（40～60℃）时间可缩短，一般为3～7天。药渣吸收的一部分浸液，应当压榨，回收利用。但是压榨容易使药渣细胞破裂，并使相当量的不溶性成分进入浸出液中，故应静臵一定时间后再过滤。 -
第16题：
简述浸渍法的优点。
正确答案: ⑴可用已成型的载体（如氧化铝，氧化硅，活性炭，浮石，活性白土等）
⑵负载组份利用率高，用量少（如贵金属） -
第17题：
利口酒的酿造方法有（）
- A、蒸馏法
- B、浸渍法
- C、渗透过滤法
- D、混合法
正确答案:A,B,C,D -
第18题：
名词解释题热浸渍酿造法正确答案： 在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题二氧化碳浸渍法正确答案： 简称CM法，是把整粒葡萄放到一个密闭罐中是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨压榨，再按一般方法进行酒精发酵再按一般方法进行酒精发酵。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。正确答案： 目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述热浸渍酿造法主要适用范围。正确答案： 热浸渍酿造法主要适用于卫生状况差的原料。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题二氧化碳浸渍法适用于哪些酿造？正确答案： 二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。它是目前已知的惟一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述热浸渍酿造法。正确答案： 热浸渍法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。解析： 暂无解析