酿造过程污染微生物，将使产品出现哪些缺点？
题目
酿造过程污染微生物，将使产品出现哪些缺点？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:①异味：污染微生物的各种代谢产物的积累。
②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊
③粘度提高：污染细胞能分泌微生物多糖，啤酒丧失爽口性
④压力升高：产气微生物的繁殖使瓶和罐压力升高。
②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊
③粘度提高：污染细胞能分泌微生物多糖，啤酒丧失爽口性
④压力升高：产气微生物的繁殖使瓶和罐压力升高。
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第1题：
只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。
正确答案:正确 -
第2题：
黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？
正确答案:曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。
麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。
米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等——乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
白药：含根霉，毛霉，酵母菌等
纯种根霉曲：纯粹根霉菌和酵母菌 -
第3题：
常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为哪几步？
正确答案: 曲霉、酵母菌、醋酸菌 。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵 -
第4题：
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
正确答案:科赫 -
第5题：
问答题黄酒酿造主要有哪些微生物参与？正确答案： 主要有：
⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差（加重苦味）
⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强
⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol）。产淀粉酶和蛋白酶
⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等
⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源正确答案： 污染微生物的来源：
①冷却麦汁、酿造用水、空气
②各种酿造用具和操作人员
③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器
④种酵母
⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。
⑥包装容器、瓶盖解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题酿造过程污染微生物，将使产品出现哪些缺点？正确答案： ①异味：污染微生物的各种代谢产物的积累。
②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊
③粘度提高：污染细胞能分泌微生物多糖，啤酒丧失爽口性
④压力升高：产气微生物的繁殖使瓶和罐压力升高。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题有机污染物进入微生物体的过程有哪些？正确答案： ①主动运输需要消耗能量，可以逆物质浓度梯度进行，需要载体蛋白的参与，对被运输的物质有高度的立体专一性，为主要方式。
②被动扩散微生物吸收营养物各种方式中最简单的一种，不规则运动的营养物质分子通过细胞膜中的含水小孔，由高浓度的胞外向低浓度的胞内扩散，具有非特异性。
③促进扩散在运输过程中不需要消耗能量，物质本身在分子结构上也不会发生变化，同样不能进行逆浓度运输需要借助于位于细胞膜上的一种载体蛋白参与物质运输。
④基团转位另一类类型的主动运输，在物质运输过程中，除了物质分子发生化学变化外，其他特点都与主动运输相同。厌氧微生物中发生。
⑤胞饮作用假丝酵母摄取烷烃的一类途径。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为哪几步？正确答案： 曲霉、酵母菌、醋酸菌 。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题啤酒酿造过程中所使用的微生物是（）。A细菌
B病毒
C放线菌
D酵母菌
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题酱油酿造过程中的微生物有（）正确答案： 米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果酒酿造的微生物：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）正确答案： 葡萄酒酵母,巴氏酵母,尖端酵母,其他微生物,醭酵母,醋酸菌,乳酸菌,霉菌。解析： 暂无解析 -
第13题：
小麦用作啤酒酿造的优、缺点。
正确答案:优点：小麦中淀粉酶活力较高，有利于糖化进行；小麦中含有大量的可溶性高分子蛋白质，有利于啤酒泡沫性；小麦中总多酚含量较低，一定程度上对啤酒非生物稳定性有利，经酿造后啤酒风味较好。
缺点：由于蛋白质分子较大，不易进一步分解，容易造成非生物稳定性的问题；色泽较大米和玉米深；对于使用过滤槽设备的啤酒厂，如果使用量过大，会导致过滤困难。 -
第14题：
果酒酿造的微生物：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）
正确答案:葡萄酒酵母；巴氏酵母；尖端酵母；其他微生物；醭酵母；醋酸菌；乳酸菌；霉菌。 -
第15题：
啤酒酿造过程中所使用的微生物是（）。
- A、细菌
- B、病毒
- C、放线菌
- D、酵母菌
正确答案:D -
第16题：
问答题酿造食醋有关微生物有哪些，各有什么作用？正确答案： ⑴霉菌使淀粉糖化⑵黄曲霉群的米曲霉⑶黑曲霉⑷根霉⑸毛霉⑹酵母菌，用于酒精发酵，产生酒精和糖类⑺醋酸菌氧化下产生醋酸。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题大曲白酒酿造过程中主要微生物的种类及作用有哪些？简述窖泥中主要微生物的种类。正确答案： 大曲中的微生物：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。
（1）霉菌类
①曲霉属：曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和多种有机酸。
②根霉属：大曲中的根霉实际上以米根霉为主，米根霉除具有较强的糖化力外，还兼有一定的发酵力。
③毛霉属：毛霉属于有害菌，但毛霉作用于培养基后自身积累的霉系具有蛋白质分解力。
④青霉属：青霉属在制曲或酿酒生产上完全属于有害菌，对大曲中其他有益微生物有极强的抑制力。
⑤红曲霉属：以糖、酸为碳源，合成淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶，亦可产生柠檬酸、琥珀酸、乙酸等。
（2）细菌类
a、乳酸菌属：作用于己糖生成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量和制曲时对品温的控制，乳酸含量多少是反应大曲质量的一个方面，乳酸含量过多在酿酒上的危害大。
b、醋酸杆菌：氧化氨葡萄糖生成醋酸和少量酒精。醋酸在一定量时，与醇合成酯，有利于酒质，但当期过量时，不但会使酒味变异，还会抑制酵母菌的生长和作用。。
c、枯草芽孢杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，生成芳香类物质，如双乙酰。
（3）酵母类：
a、酿酒酵母：是大曲的主要酵母，对大曲的质量以及大曲酒的产量和品质起决定性作用。酒精生成能力强。
b、产脂酵母：主要作用是酸醇结合产生酯，酒精发酵类低，又称生香酵母。
c、假丝酵母：酒精发酵能力。
窑泥中的微生物种类：
a、乙酸菌。
b、丁酸菌。
c、甲烷菌。
d、酵母菌。
e、放线菌。解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.正确答案： 霉菌,放线菌解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题食品酿造过程中物质发生了哪些变化？正确答案： （1）大分子物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。
（3）产物再平衡阶段是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。正确答案： 科赫解析： 暂无解析 -
第21题：
名词解释题酿造微生物正确答案： 是研究食品酿造中所用的一类安全和具有某一特定功能的微生物。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？正确答案： 曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。
麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。
米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等——乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
白药：含根霉，毛霉，酵母菌等
纯种根霉曲：纯粹根霉菌和酵母菌解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题酿造微生物在酿造物料中为什么可以保持平衡？正确答案： 因为酿造微生物生态系统中本身具有一定的反馈调节的机能。解析： 暂无解析