软炸大虾在筵席中作（）上席。A、头菜B、过油菜C、行菜D、冷菜
题目
软炸大虾在筵席中作（）上席。
- A、头菜
- B、过油菜
- C、行菜
- D、冷菜
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第1题：
鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水
参考答案：C
-
第2题：
( )又称点心宴或点心餐,是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A.星期美点
B.单未
C.主食点心
D.筵席点心
参考答案：D
-
第3题：
开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。
- A、二汤
- B、坐汤
- C、例汤
- D、甜汤
正确答案:A,B -
第4题：
筵席上菜的先后次序一般是先冷后热，先咸后甜，先炒泡后煎炸，先清爽后浓郁，先优质后一般，酸甜味菜品不宜太早上席。
正确答案:错误 -
第5题：
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
- A、去壳
- B、改刀
- C、腌制
- D、焯水
正确答案:C -
第6题：
平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。
- A、可食性
- B、可观形
- C、营养性
正确答案:A -
第7题：
“炸”是用油做传热介质，它又分为（）
- A、酥炸
- B、软炸
- C、清炸
- D、浸炸
正确答案:A,B,C -
第8题：
炸分为（）三种方法。
- A、清炸
- B、软炸
- C、酥炸
- D、浸炸
正确答案:A,B,C -
第9题：
“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）
- A、冷菜
- B、头菜
- C、酥炸菜
- D、行菜
正确答案:C -
第10题：
下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
- A、炖菜
- B、软炸
- C、爆菜
- D、熘菜
正确答案:C -
第11题：
什锦素烩这道菜在这席中作（）上席。
- A、头菜
- B、素菜
- C、行菜
- D、冷菜大拼
正确答案:B -
第12题：
上桌时跟辣酱油、花椒盐和甜面酱味碟的菜是（）。
- A、炸香椿鱼
- B、如意大虾
- C、西法大虾
- D、炸板鱼
正确答案:B -
第13题：
平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。A.营养性
B.艺术性
C.可观性
D.可食性
参考答案：D
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第14题：
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。
- A、硬炸
- B、软炸
- C、干炸
- D、清炸
正确答案:D -
第15题：
红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。
- A、头菜
- B、行菜
- C、饭菜
- D、冷菜
正确答案:A -
第16题：
软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。
- A、葱酱碟
- B、生菜
- C、毛姜醋味碟
- D、椒盐碟
正确答案:B -
第17题：
水粉糊适用（）烹调法。
- A、软炸
- B、松炸
- C、酥炸
- D、焦炸
正确答案:B -
第18题：
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。
- A、软炸法
- B、干炸法
- C、煎制法
- D、炸制法
正确答案:C -
第19题：
筵席面点有哪些上席程序（）。
- A、迎席面点
- B、迎宾面点
- C、席间面点
- D、饭点
正确答案:B,C,D -
第20题：
（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。
- A、星期美点
- B、单未
- C、主食点心
- D、筵席点心
正确答案:D -
第21题：
平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。
- A、可食性
- B、可观形
- C、营养性
- D、可塑性
正确答案:A -
第22题：
“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席
- A、头菜
- B、例汤
- C、二汤
- D、座汤
正确答案:C,D -
第23题：
炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
正确答案:正确