制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。

第1题：

第2题：

第3题：

在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

• A、宜薄
• B、宜厚
• C、宜大
• D、宜小

正确答案:D

第4题：

制作面包主要经过（）等几个阶段。

• A、搅拌
• B、整形
• C、醒发
• D、烘烤

正确答案:A,B,C,D

第5题：

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

• A、面筋质量越小
• B、添加的水量越少
• C、基本酸酵时间愈短
• D、最后酸酵时间愈短

正确答案:D

第6题：

制作贴饼子的面坯是（）面坯。

• A、糊状
• B、团状
• C、发酵
• D、层酥

正确答案:B

第7题：

在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

• A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
• B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
• C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
• D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

正确答案:C

第8题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第9题：

松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

• A、面坯
• B、酵母
• C、油面坯
• D、水面坯

正确答案:D

第10题：

面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。

正确答案:正确

第11题：

面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。

正确答案:成形

第12题：

第13题：

第14题：

制作千层饼的酵面是大发酵面坯。

正确答案:正确

第15题：

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

• A、松软程度
• B、结实程度
• C、体积大小
• D、表面色泽

正确答案:B

第16题：

面包面坯在装盘时要注意，对有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时接口处爆开。

正确答案:正确

第17题：

（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。

• A、和面
• B、称重
• C、分块
• D、搅拌

正确答案:D

第18题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

• A、组织细腻
• B、质地脆硬感
• C、整体的结实感
• D、整体结构细密

正确答案:C

第19题：

制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。

正确答案:正确

第20题：

（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

• A、软质面包
• B、松质面包
• C、硬质面包
• D、脆皮面包

正确答案:A

第21题：

制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。

• A、物理
• B、化学
• C、生物化学
• D、交叉

正确答案:C

第22题：

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。

正确答案:正确

第23题：

面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。

正确答案: 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO₂生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。