煎盘的抖动适用于炸制或（）带汁的菜肴。A、烩制B、温煮C、沸煮D、焖制
题目
煎盘的抖动适用于炸制或（）带汁的菜肴。
- A、烩制
- B、温煮
- C、沸煮
- D、焖制
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第1题：
属于炸烹的操作程序是:______。A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘
C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘
D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
参考答案：A
-
第2题：
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第3题：
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
- A、清汁
- B、混汁
- C、油汁
- D、浑汁
正确答案:A -
第4题：
（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
- A、炸制
- B、煎制
- C、炒制
- D、铁扒
正确答案:A -
第5题：
排的技法一般适用于（）类的菜肴。
- A、烩菜
- B、扒菜
- C、炸制菜
- D、煮制菜
正确答案:B -
第6题：
贴制菜肴需经（）后食用。
- A、浇汁
- B、改刀
- C、炸
- D、蒸
正确答案:B -
第7题：
煎盘的转动广泛用于（）的制作。
- A、炸制菜肴
- B、煎制菜肴
- C、煮制菜肴
- D、烤制菜肴
正确答案:B -
第8题：
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）
- A、铁扒菜肴
- B、炸制菜肴
- C、烤制菜肴
- D、烩制菜肴
正确答案:D -
第9题：
制汤或烩制肉类菜肴应选用下列哪种容器（）
- A、煎盘
- B、少司锅
- C、汤桶
- D、炒盘
正确答案:C -
第10题：
拉翻适宜翻动（）的菜肴。
- A、量大
- B、量少
- C、带汁
- D、煎制
正确答案:B -
第11题：
煎盘的抖动适用于炸或烩制带汁的菜肴。
正确答案:正确 -
第12题：
煎盘的（）适用于炸制或烩制带汁的菜肴。
- A、转动
- B、抖动
- C、拉翻
- D、大翻
正确答案:B -
第13题：
属于煎烹的操作程序是:______。A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘
C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘
D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘
参考答案：B
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第14题：
煎盘的（）广泛用于煎制菜肴的制作。
- A、转动
- B、抖动
- C、大翻
- D、拉翻
正确答案:A -
第15题：
烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。
- A、炸制
- B、煎制
- C、煮制
- D、初步热加工
正确答案:D -
第16题：
煎盘的抖动适用于（）带汁的菜肴。
- A、煎制
- B、烩制
- C、炒制
- D、烤制
正确答案:B -
第17题：
我们说（）菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。
- A、炸制
- B、煎制
- C、炒制
- D、铁扒
正确答案:A -
第18题：
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
正确答案:双脆 -
第19题：
柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。
- A、软煎牛柳
- B、软煎鸡脯
- C、脆熘鸡脯
- D、炸熘鸡脯
正确答案:B -
第20题：
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
正确答案:正确 -
第21题：
大翻适宜翻动哪种菜肴（）
- A、带汁的菜肴
- B、少量菜肴
- C、量大的菜肴
- D、煎制菜肴
正确答案:C -
第22题：
煎盘的转动适用于烩制或炸制菜肴。
正确答案:错误 -
第23题：
烩制的菜肴通常都需要经过（）后，再进行烩制。
- A、炸制
- B、煎制
- C、煮制
- D、初步热加工
正确答案:D