猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
题目
猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
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第1题：
常用涨发干蹄筋的方法有______。A.水发
B.油发
C.盐发
D.蒸发
E.泡发
参考答案：BCD
-
第2题：
泡发广肚既可水发又可（）。
- A、油发
- B、蒸发
- C、火发
- D、煮发
正确答案:A -
第3题：
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。
- A、发透
- B、熟透
- C、断生
- D、过火
正确答案:A -
第4题：
油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。
正确答案:油温过高 -
第5题：
含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。
- A、油发
- B、冷水发
- C、热水发
- D、浸发
正确答案:A -
第6题：
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）
- A、碱发
- B、酸发
- C、油发
- D、水发
正确答案:C -
第7题：
猪蹄筋经油发后，用水浸泡其发涨率约在（）左右。
- A、1：1
- B、1：3
- C、1：5
- D、1：8
正确答案:C -
第8题：
既适合油发又适合水发的原料是（）。
- A、鱼翅
- B、香菇
- C、玉兰片
- D、蹄筋
正确答案:D -
第9题：
油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。
正确答案:错误 -
第10题：
油发蹄筋的涨发率一般为（）。
- A、1：2
- B、1：3
- C、1：4
- D、1：6
正确答案:D -
第11题：
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。
- A、盐发
- B、油发
- C、水发
- D、碱发
正确答案:B -
第12题：
判断题油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
蹄筋的涨发可选择（）等方法。
- A、油发
- B、水发
- C、盐发
- D、混合涨发
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
最使用于油发的干货原料是（）
- A、海参
- B、鱼肚
- C、蹄筋
- D、猪皮
正确答案:B,C,D -
第15题：
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。
- A、要低
- B、要小
- C、要高
- D、要多
正确答案:A -
第16题：
泡发广肚既可（）又可油发。
- A、水发
- B、火发
- C、盐发
- D、碱发
正确答案:A -
第17题：
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
正确答案: 调味半成品成本＝（毛料总值－下脚废料总值＋调味品总值）／调味半成品重量
油发蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。 -
第18题：
油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
正确答案:错误 -
第19题：
蹄筋涨发方法有（）
- A、油发
- B、水发
- C、盐发
- D、混合法
正确答案:A,B,C,D -
第20题：
简述油发猪蹄筋的操作过程。
正确答案: 操作过程：备发——油发——碱水洗——清水漂洗 -
第21题：
适用于油发的一组原料为（）。
- A、肉皮、鱿鱼
- B、鱼翅、鱼肚
- C、蹄筋、海参
- D、鱼肚、蹄筋
正确答案:D -
第22题：
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。
- A、掌握火候
- B、掌握油温
- C、掌握油量
- D、不断翻动
正确答案:D -
第23题：
油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。
正确答案:正确