在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。

第1题：

第2题：

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

• A、粘度及筋力
• B、湿度及筋力
• C、温度及精度
• D、温度及胀力

正确答案:A

第3题：

面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。

正确答案:错误

第4题：

（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。

• A、干油酥面团
• B、水油酥团
• C、松酥面团
• D、油酥面团

正确答案:B

第5题：

由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

• A、动物性油脂
• B、糖
• C、油脂
• D、植物性油脂

正确答案:C

第6题：

面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

• A、吸水
• B、胀润
• C、水解
• D、分解

正确答案:C

第7题：

（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

• A、糖
• B、水
• C、盐
• D、酵母

正确答案:C

第8题：

由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

• A、动物性油脂
• B、糖
• C、油脂
• D、植物性油脂

正确答案:C

第9题：

油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。

正确答案:错误

第10题：

小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）

正确答案:面筋蛋白质；淀粉；脂肪

第11题：

第12题：

第13题：

棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。

• A、硬质面包和烫面糕点
• B、软质面包和混酥糕点
• C、脆皮面包和冷冻甜品
• D、起酥面包和起酥糕点

正确答案:D

第14题：

糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

• A、时间
• B、面筋筋力
• C、温度
• D、软硬

正确答案:B

第15题：

改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

• A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
• B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
• C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

正确答案:A

第16题：

糖能调节（），控制面团的性质。

• A、吸湿率
• B、淀粉糊化
• C、吸水率
• D、面筋筋力

正确答案:D

第17题：

油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。

正确答案:降低

第18题：

盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

• A、减弱面筋弹性
• B、降低面筋筋力
• C、增强面筋筋力
• D、增强面团可塑性

正确答案:C

第19题：

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

• A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
• B、油脂能阻止面筋的生成
• C、油脂能使面团的可塑性减弱
• D、油脂能使面团的疏散性增强

正确答案:C

第20题：

蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

• A、糖分
• B、筋性
• C、弹性
• D、胀润度

正确答案:D

第21题：

（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

• A、牛乳
• B、鸡蛋
• C、糖
• D、干果

正确答案:C

第22题：

下列哪种说法是错误的（）。

• A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
• B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
• C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
• D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

正确答案:D

第23题：