西点中常用的油脂有（）、（）、（）、（）、（）。

第1题：

第2题：

油脂储藏过程中，常用的天然抗氧化剂有哪些？

正确答案:生育酚、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻酚以及磷脂等。

第3题：

关于油脂酸败叙述正确的是（）

• A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
• B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
• C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
• D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

正确答案:A,B

第4题：

面包、西点制作中常用油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

• A、天然奶酪
• B、天然黄油
• C、天然淡奶
• D、纯正猪油

正确答案:B

第5题：

西点的案台常用的有（）、大理石案板、不锈钢案板。

• A、木质案板
• B、油案板
• C、粉案板
• D、人造案板

正确答案:A

第6题：

制作好的混酥类西点放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。

正确答案:冰箱

第7题：

油脂能保持西点产品组织的柔软，加速淀粉老化时间，缩短点心的保存期。

正确答案:错误

第8题：

西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

正确答案:错误

第9题：

西点制作中常用的调味酒有红酒，樱桃酒，罗姆酒等。

正确答案:正确

第10题：

西点常用的白砂糖，绵白糖等，保存中易发生吸湿溶化和干缩结块现象。

正确答案:正确

第11题：

制作混酥类西点应选取用熔点较高的油脂，以糖粉后易溶化的（）为宜。

正确答案:细砂糖

第12题：

第13题：

第14题：

糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

正确答案:正确

第15题：

烤箱是西点常用烘烤设备。

正确答案:正确

第16题：

面包、西点制作中常用的油脂油天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。

正确答案:正确

第17题：

西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、蛋糕模具、（）、小型糕点模具等。

• A、木质模具
• B、合成模具
• C、面包模具
• D、塑料模具

正确答案:C

第18题：

面包西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）植物油等。

• A、奶酪
• B、起酥油
• C、淡奶油
• D、猪油

正确答案:B

第19题：

油脂能保持西点产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，（）点心的保存期。

• A、缩短
• B、推迟
• C、延长
• D、延迟

正确答案:C

第20题：

乳品在西点制作中的作用有（）。

正确答案:乳品可使制品柔软疏松富有弹性、乳品具有起泡性、乳品能延缓制品老化

第21题：

塑料案台是西点中常用案台之一。

正确答案:正确

第22题：

什么油脂？常用油脂有哪此？

正确答案: 油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

第23题：

面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？ 

正确答案: 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
油脂在面食中的具有以下作用：
（1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
（2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
（3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
（4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。

第24题：