属于白煮的操作程序是：（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

题目

属于白煮的操作程序是：（）。

  • A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
  • B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
  • C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
  • D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
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1.根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品

2.下列选项()属于毛料。A.白煮肉B.鱼丸C.油发肉片D.活鸡

3.白煮的操作程序是:选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。( )此题为判断题(对，错)。

4.白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。()

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  • 第1题：

    属于白煮的操作程序是:______。

    A.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

    B.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

    C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

    D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘


    参考答案：A

  • 第2题：

    属于畜类制品的有()。

    A、蜜汁和白煮

    B、蜜汁和糖粘

    C、炸收和白煮

    D、熏烤和肉糜


    参考答案：D

  • 第3题：

    白煮法汤汁中不用咸味调料，取料而不用汤。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    （）之白煮法，是取料而不用汤。

    • A、鸡类
    • B、鱼类
    • C、热菜
    • D、冷菜

    正确答案:D

  • 第5题：

    何为白煮肉类？


    正确答案: 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。

  • 第6题：

    白斩鸡的烹调方法是（）。

    • A、腌
    • B、浸
    • C、泡
    • D、白煮

    正确答案:D

  • 第7题：

    白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。

    • A、生姜
    • B、绍酒
    • C、精盐
    • D、大葱

    正确答案:C

  • 第8题：

    白煮法的调味只有加热中的调味。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    下列选项（）属于毛料。

    • A、白煮肉
    • B、鱼丸
    • C、油发肉片
    • D、活鸡

    正确答案:D

  • 第10题：

    白斩鸡的烹调技法是白煮。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    填空题
    肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

    正确答案： 南京盐水鸭,上海白切肉
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    名词解释题
    白煮肉类

    正确答案： 原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    根据加工方法不同属于禽类制品的是()。

    A、炸收制品

    B、白煮制品

    C、糖粘制品

    D、熏烤制品


    参考答案：D

  • 第14题：

    白煮法在煮制中不放（）。

    • A、盐
    • B、葱
    • C、姜
    • D、料酒

    正确答案:A

  • 第15题：

    白煮能保持原料的本色和（）。

    • A、鲜味
    • B、原味
    • C、香味
    • D、气味

    正确答案:B

  • 第16题：

    牛奶、白煮蛋、面包、苹果和酸奶的早餐搭配是营养的


    正确答案:正确

  • 第17题：

    食用未剥壳的白煮蛋时，可用汤匙将蛋敲出裂缝后用手剥壳。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    为使“烧鱼酥”充分吸收卤汁入味，酱油等含咸味的调味品应（）

    • A、先放后者
    • B、先白煮、中途放
    • C、先白煮、临时起锅前放
    • D、先放后放均可

    正确答案:B

  • 第19题：

    白煮法运用火候的特点是原料（）即可。

    • A、断生
    • B、酥烂
    • C、熟透
    • D、滑嫩

    正确答案:A

  • 第20题：

    下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。

    • A、卤
    • B、酱
    • C、白煮
    • D、以上均是

    正确答案:D

  • 第21题：

    粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。

    • A、烫
    • B、泡
    • C、汆
    • D、白煮

    正确答案:D

  • 第22题：

    多选题
    下列菜肴中，属于满族著名菜肴的有（　　）。
    A

    片皮烤鸭

    B

    白煮猪肉

    C

    坛子肉

    D

    炙猪肉


    正确答案： A,C
    解析：
    清代，满族的一些古朴的烹调方法传入北京。以猪的各部位为原料，能烹制出多种多样、品位各异的肴馔，并可组成全猪席。清朝建都北京以后，由于满汉菜肴交流，满族菜发展很快，影响日益扩大，著名菜肴有白煮猪肉、坛子肉、炙猪肉等。片皮烤鸭是著名的北京烤鸭，最早来自金陵（南京）明宫御膳，称金陵片皮烤鸭，随明朝迁都传入北京民间。

  • 第23题：

    多选题
    下列属于上海菜的是（　　）。
    A

    白煮肉

    B

    清蒸鲈鱼

    C

    生煸草头

    D

    脆皮乳鸽

    E

    鸡丝燕窝


    正确答案： C,D
    解析： 上海菜是在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体，并兼有各地风味的上海风味菜体系，口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。主要名菜有清蒸鲈鱼、生煸草头、脆皮乳鸽、白斩鸡、生煸草头等。

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