（）是指刀与墩面平行、呈水平运动的技法。A、直刀切B、推刀切C、铡刀切D、平刀法

第1题：

第2题：

用周铣加工平行面，若刀杆与工作台面不平行，不会影响加工面的平行度。

正确答案:错误

第3题：

刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。

• A、持刀
• B、运刀
• C、斜刀
• D、直刀

正确答案:B

第4题：

平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。

• A、平行
• B、垂直
• C、成30°角
• D、成45°角

正确答案:A

第5题：

直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。

• A、直刀法
• B、跳切
• C、斜刀法
• D、排剁

正确答案:B

第6题：

平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。

• A、刀刃的前部
• B、刀刃的中部
• C、刀刃的后部
• D、刀侧前部

正确答案:B

第7题：

直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈（）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。

• A、30
• B、45
• C、90
• D、180

正确答案:C

第8题：

刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：（）。

正确答案:平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法

第9题：

剂刀法是指刀（）或倾斜，在不同的方向运动，在原料上剂上深浅不一的的技法。

• A、等于90°
• B、小于45°
• C、大于140°
• D、大于90°小于155°

正确答案:B

第10题：

（）的技术要领是：刀与墩面保持垂直，下刀要轻缓，不可过快，避免原料因受压过大而变形。

• A、直刀切
• B、推拉刀切
• C、锯刀切
• D、拉刀切

正确答案:C

第11题：

平刀是指刀与墩面平行、（）的技法。

• A、呈直线运动
• B、呈曲线运动
• C、呈水平运动
• D、呈版曲线运动

正确答案:C

第12题：

第13题：

水平面是指与水准面（）的平面。

• A、相切
• B、垂直
• C、相交
• D、平行

正确答案:A

第14题：

刀于墩面倾斜角度及（），要始终保持一致，刀距要相等。

• A、进刀深度
• B、垂直角度
• C、原料质地
• D、刀与墩板高度

正确答案:A

第15题：

平刀滚料下片右手持刀与墩面（）。

• A、垂直
• B、倾斜
• C、平行
• D、并列

正确答案:C

第16题：

平刀滚料片指（）与墩面平行。

• A、刀尖
• B、刀
• C、刀柄
• D、刀跟

正确答案:B

第17题：

平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从（）运动。

• A、左前方向后方
• B、右前方向后方
• C、左前方向前方
• D、右前方向前方

正确答案:A

第18题：

平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。

正确答案:正确

第19题：

（）是指刀与墩面平行、水平运动的技法。

• A、滚料法
• B、推刀法
• C、平刀法
• D、直刀法

正确答案:C

第20题：

将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。

• A、排剁
• B、直剁
• C、直刀砍
• D、刀跟砍

正确答案:B

第21题：

滚料切这种刀法在操作时，刀与墩面（），左手扶料，不断朝一个方向滚动。

• A、垂直
• B、平行
• C、成锐角
• D、成钝角

正确答案:A

第22题：

斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于（）°的一类运刀方法。

• A、60°
• B、100°
• C、90°
• D、80°

正确答案:C

第23题：