干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。

题目

干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。

相似考题

1.将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。A.晒干B.风干C.烘干D.炝干

2.荔枝味型的特点是()。A.咸、甜、酸、微辣B.咸鲜、酸甜C.咸鲜，微甜D.咸鲜，酱香味浓

3.开水白菜的菜品特点是______。A.汤汁清澈B.白菜鲜嫩清香C.色泽艳丽D.刀工精细E.咸鲜微辣

4.味型的分类体系如下：单一味： ()咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣B、酸、甜、苦、咸、涩C、酸、甜、苦、咸、鲜D、酸、辣、苦、咸、鲜

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  • 第1题：

    锅贴鳝鱼的特点有______。

    A.色泽悦目

    B.质感软嫩

    C.口味香辣

    D.口味鲜咸

    E.刀工精细


    参考答案：CD

  • 第2题：

    （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。

    • A、滑炝
    • B、焯炝
    • C、油炝
    • D、生炝

    正确答案:A

  • 第3题：

    炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    干烧鱼的口味特点是咸辣香醇、回味微甜。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

    • A、热锅热油
    • B、热锅温油
    • C、热锅冷油
    • D、冷锅热油

    正确答案:B

  • 第7题：

    干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。

    • A、收汁
    • B、勾芡
    • C、淋油
    • D、翻身

    正确答案:A

  • 第8题：

    红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

    • A、大、小火
    • B、中、小火
    • C、中、大火
    • D、大、中火

    正确答案:B

  • 第10题：

    淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

    • A、咸甜味
    • B、鲜香味
    • C、甜香味
    • D、糟香味

    正确答案:A

  • 第11题：

    熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    填空题
    ____原料多样，口味鲜咸脆嫩，清香味纯，偏重清淡，风味独特而著名。

    正确答案： 山东菜
    解析：
    山东菜又称鲁菜，可分为济宁、济南、胶东三个分支（以济南、胶东菜为主），注重以当地特产为条件选料，味型以咸鲜为主，偏重清淡，善于用葱香调味，技法偏重爆、炒、烧、扒、蒸，尤其擅长调制清汤、奶汤，素有“北方代表菜”之称。

  • 第13题：

    炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

    • A、盐
    • B、醋
    • C、糖
    • D、酱油

    正确答案:A

  • 第14题：

    关于江苏菜特点，以下表述不准确的是（）。

    • A、选用鲜活原料，善烹江鲜家禽
    • B、刀工精细多变，花式菜点突出
    • C、调味清淡适口，务求突出本味
    • D、烹调技法以焖、蒸、烧、炒、煎、炸为主

    正确答案:D

  • 第15题：

    炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    荔枝味型的特点是（）。

    • A、咸、甜、酸、微辣
    • B、咸鲜、酸甜
    • C、咸鲜，微甜
    • D、咸鲜，酱香味浓

    正确答案:B

  • 第18题：

    正宗的麻辣味型口感排列顺序是（）。

    • A、麻辣咸鲜醇香
    • B、辣麻鲜咸醇香
    • C、咸辣麻鲜醇香
    • D、鲜辣麻咸醇香

    正确答案:A

  • 第19题：

    干烧菜的口味特点是（）。

    • A、辣甜微酸
    • B、香辣微酸
    • C、鲜咸酸辣
    • D、鲜咸辣回甜

    正确答案:D

  • 第20题：

    滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。

    • A、上水粉浆
    • B、上蛋清浆
    • C、上全蛋浆
    • D、上蛋黄浆

    正确答案:B

  • 第21题：

    将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。

    • A、晒干；
    • B、风干；
    • C、烘干；
    • D、炝干

    正确答案:B

  • 第22题：

    烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干烧、（）见长。

    • A、水煮
    • B、炝
    • C、干煸
    • D、熏

    正确答案:C

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