要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓制时应采用（）手法。（）A、搅和、阴阳B、抄拌、阴阳C、搅拌、摺叠D、抄拌、摺叠

第1题：

第2题：

搓制松酥面团时要加适量的水来调制。

正确答案:正确

第3题：

蛋糕浆呈糊状，一般用（）。

• A、手工搓制
• B、机器搓制
• C、摺叠手法搓制
• D、阴阳手法搓制

正确答案:B

第4题：

在点心制作过程中，有（）的面团基本都采用机器搓制。

正确答案:筋度

第5题：

搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀。

• A、压制
• B、擀制
• C、揉制
• D、推搓

正确答案:D

第6题：

掌形搅拌器适宜用于搓制糯米皮等筋度较小的面团。

正确答案:正确

第7题：

调烫面团时采用的手法应是（）。

• A、抄拌
• B、调和
• C、搅和
• D、搓擦

正确答案:C

第8题：

搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。

• A、抄拌
• B、搅和
• C、阴阳
• D、摺叠

正确答案:D

第9题：

搓制合桃酥皮属（）皮类。

• A、无筋
• B、有筋
• C、半筋
• D、高筋

正确答案:A

第10题：

搓制蓬松面团要用摺叠手法。

正确答案:错误

第11题：

机器搓制的面团更加（），有更好筋度。

• A、纯滑
• B、松散
• C、不纯滑
• D、较纯滑

正确答案:A

第12题：

和制发糕的面团时，（）。

• A、揉制要均匀、发酵要充分
• B、简单揉制即可，但发酵要充分
• C、揉制要均匀、发酵5分钟即可
• D、揉制要均匀、但不必发酵

正确答案:A

第13题：

第14题：

搓制甘露酥皮坯时，面团因搓制手法不正确丽产生筋性，会直接影响成品的质量。

正确答案:正确

第15题：

搓制面包皮坯时，面包坯具有一定的筋度，有较大的起发性和拉力，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。

正确答案:搅和；阴阳

第16题：

没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

• A、擀
• B、摊
• C、压
• D、捏

正确答案:C

第17题：

调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。

正确答案:抄拌；摺叠

第18题：

广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。

• A、蛋和面团
• B、油蛋面团
• C、水蛋面团
• D、油酥面团

正确答案:C

第19题：

面包面团手工成形的手法主要有“（）”、“搓条”、“卷”。

• A、吹制
• B、碾压
• C、揉圆
• D、甩打

正确答案:C

第20题：

面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”、“搓条”、“卷”。

正确答案:正确

第21题：

搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的（）不同，选择不同的手法进行搓制。

正确答案:筋性

第22题：

制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。

正确答案:收缩

第23题：

搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（）法。

• A、抄拌折叠
• B、搅和阴阳
• C、抄拌阴阳
• D、搅和招叠

正确答案:B