按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。

第1题：

第2题：

制作番茄焗鱼片要在鱼片上（）等，再放入焗炉内焗熟。

• A、浇上番茄汁
• B、撒上奶酪粉
• C、淋上橄榄油
• D、淋上黄油

正确答案:C

第3题：

涨发笋干的基本流程是浸→焗→（）→焗。

正确答案:煲

第4题：

浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至柔软适度。水温一般在70～90度之间比较适中。

正确答案:正确

第5题：

焗烹调法分为：盐焗、湿焗和汁焗等几种。

正确答案:错误

第6题：

只以热盐为传热介质的烹调技法是（）。

• A、盐焗
• B、盐蒸
• C、热盐焗
• D、盐焐

正确答案:C

第7题：

“baked oyster lettuce roll”的意思是（）

• A、焗蜗牛
• B、焗生菜鲜贝卷
• C、焗生菜牡蛎卷
• D、番茄焗鱼片

正确答案:C

第8题：

焗烹调法分为（）等几种。

• A、砂锅焗、盐焗、炉焗和汁焗
• B、锅焗、盐焗和炉焗
• C、干焗、盐焗、湿焗和汁焗
• D、锅焗、汽焗、炉炯和烤焗

正确答案:A

第9题：

以下关于煀法与焗法在工艺上的区别，错误的是（）

• A、煀法肉料在煀法前不用先腌，焗法要求肉料在焗前先腌制
• B、煀法烹制时用水较多，焗法烹制时用水量较少，甚至不用水
• C、煀法没有配料或配料较少，焗法配料较多
• D、煀法以水加热为主，焗法以热气加热为主

正确答案:C

第10题：

以下关于煎焗法特征和操作要领的描述，不准确的是（）。

• A、菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合
• B、成品色泽带金黄、滋味甘美
• C、菜式需要勾芡
• D、焗制时火力不宜太猛，且要加盖

正确答案:C

第11题：

制作奶酪焗猪排要把猪排直接焗上色。

正确答案:错误

第12题：

营养焗油的操作是：（1）洗净头发并擦干；（2）分层均匀涂抹焗油膏；（3）（）；（4）温水冲净即可。

• A、焗蒸20-30分钟，冷却10分钟
• B、焗蒸15分钟，冷却2分钟
• C、焗蒸20分钟左右，冷却5分钟
• D、焗蒸10分钟，冷却10分钟

正确答案:C

第13题：

花胶、广肚、燕窝都是采用先用清水浸洗后再用焗法焗至够身为止。

正确答案:错误

第14题：

以水和汽为传热介质的烹调技法是（）

• A、炖
• B、浸
• C、蒸
• D、沙锅焗

正确答案:A

第15题：

涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了打沙。

正确答案:正确

第16题：

干货涨法中的浸焗法使用时必须掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至适度柔软。

正确答案:错误

第17题：

制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。

正确答案:正确

第18题：

煎焗法以焗为主，煎焗结合。

正确答案:错误

第19题：

全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是（）。

• A、焗、烤
• B、烧、焗
• C、烤、炖
• D、烧、焗、烤

正确答案:A

第20题：

制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上面包渣再入炉焗熟。

正确答案:正确

第21题：

以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。

正确答案:正确

第22题：

“baked scallop with bacon”的意思是（）

• A、奶酪焗猪排
• B、焗蜗牛
• C、焗生菜牡蛎卷
• D、培根焗鲜贝

正确答案:D

第23题：

涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。

• A、泡发用沸水，焗发用热水
• B、泡发时间长，焗发时间短
• C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料
• D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的

正确答案:D

第24题：

永久性染发剂有：染发膏、一焗黑、彩焗膏、漂染膏等。（）

正确答案:错误