支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。

第1题：

第2题：

当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

正确答案:减少

第3题：

有关淀粉的正确叙述是支链淀粉和直链淀粉同时存在、根据（）不同有支链淀粉和直链淀粉。

正确答案:分子结构

第4题：

组成淀粉颗粒的淀粉分子有直链淀粉和支链淀粉，淀粉粒的结晶性部分是直链淀粉而不是支链淀粉。

正确答案:错误

第5题：

含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

• A、米粉
• B、支胶淀粉
• C、直链淀粉
• D、支链淀粉

正确答案:C

第6题：

含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

正确答案:正确

第7题：

盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

• A、减弱面筋弹性
• B、降低面筋筋力
• C、增强面筋筋力
• D、增强面团可塑性

正确答案:C

第8题：

下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

• A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
• B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
• C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
• D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

正确答案:A

第9题：

面粉根据含（）的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

• A、淀粉
• B、脂肪
• C、矿物质
• D、面筋质

正确答案:D

第10题：

如何分离直链淀粉与支链淀粉？

正确答案: ①直链淀粉是由葡萄糖通过a-1，4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了a-1，4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。
②性质区别：直链淀粉溶于热水，遇碘呈紫兰色、支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。

第11题：

以下关于淀粉的描述，正确的是（）

• A、直链淀粉的分子量比支链淀粉大
• B、在碘试剂作用下，直链淀粉呈棕色反应，支链淀粉呈蓝色反应
• C、含支链淀粉的食物易老化，形成抗性淀粉
• D、糯米中支链淀粉的含量高于直链淀粉
• E、直链淀粉易吸收水分，使消化率提高

正确答案:D

第12题：

第13题：

第14题：

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。

正确答案:正确

第15题：

改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

• A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
• B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
• C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

正确答案:A

第16题：

含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

• A、可塑性      
• B、筋性     
• C、弹性
• D、延伸性

正确答案:A

第17题：

糖能调节（），控制面团的性质。

• A、吸湿率
• B、淀粉糊化
• C、吸水率
• D、面筋筋力

正确答案:D

第18题：

面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

正确答案:工艺

第19题：

（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

• A、糖
• B、水
• C、盐
• D、酵母

正确答案:C

第20题：

揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

正确答案:正确

第21题：

发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。

• A、面筋的含量
• B、淀粉酶活性
• C、面筋的质量
• D、淀粉、淀粉酶

正确答案:D

第22题：

面筋是小麦支链淀粉存在的一种特殊形式。

正确答案:错误

第23题：

采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉（），直链淀粉遇碘变（）色，支链淀粉遇碘变（）色；糖元遇碘变（）色。

正确答案:变蓝的程度，棕蓝，蓝紫，红色