在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮

题目

在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。

  • A、烧
  • B、烤
  • C、蒸
  • D、煮
相似考题

1.()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸

2.面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。()

3.在下列面点中，()是在熟制的过程中成型、定型。A.莲花酥B.开口笑C.螺丝酥盒D.象生梨

4.面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。()

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  • 第1题：

    在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。

    A.烧

    B.烤

    C.蒸

    D.煮


    参考答案：B

  • 第2题：

    炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。

    • A、炸至半熟
    • B、炸至仅熟
    • C、炸至上色
    • D、炸透

    正确答案:D

  • 第3题：

    下列对炸的概念描述，有错误的是（）。

    • A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
    • B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
    • C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
    • D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

    正确答案:C

  • 第4题：

    面点中的嫩，主要是通过（）等三个方面达到的。

    • A、选料
    • B、加
    • C、熟制加热
    • D、食品添加剂
    • E、炸制成熟

    正确答案:A,B,C

  • 第5题：

    面点的熟制工艺，采用的单一加热法有（）。

    • A、煮
    • B、蒸
    • C、烩
    • D、炸
    • E、烤

    正确答案:A,B,D,E

  • 第6题：

    关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

    • A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

    正确答案:C

  • 第7题：

    面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。

    • A、烤
    • B、炸
    • C、煮
    • D、蒸

    正确答案:A

  • 第8题：

    关于焖的工艺，说法错误的是（）

    • A、焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
    • B、生焖的肉料先泡油再焖制
    • C、熟料肉类先煲熟再焖制
    • D、炸焖肉料先炸熟再焖制

    正确答案:B

  • 第9题：

    在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。

    • A、酸性
    • B、弱碱性
    • C、中性
    • D、强碱性

    正确答案:A

  • 第10题：

    炸是利用（）传热使面点至熟的成熟方法。


    正确答案:油脂

  • 第11题：

    火候是指面点在熟制过程中所用的火力。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。


    正确答案: ①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
    ②使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；
    ③确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。

  • 第13题：

    制作虾饼时预熟定型的方法是()。

    A、炸制

    B、煎制

    C、蒸制

    D、汆制


    参考答案：B

  • 第14题：

    在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

    • A、莲花酥
    • B、开口笑
    • C、螺丝酥盒
    • D、象生梨

    正确答案:B

  • 第15题：

    面点熟制的作用是什么？


    正确答案:①决定成品的口味；②确定成品色泽、形态；③提高成品的质量。

  • 第16题：

    春卷的熟制方法为（）。

    • A、煮
    • B、蒸
    • C、炸
    • D、烙

    正确答案:C

  • 第17题：

    面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。

    • A、调好
    • B、切碎
    • C、制熟
    • D、加热

    正确答案:A

  • 第18题：

    简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。


    正确答案: 炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

  • 第19题：

    用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。

    • A、菜肴
    • B、面点
    • C、卤菜
    • D、西菜

    正确答案:B

  • 第20题：

    以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。

    • A、炸制的原料为成品
    • B、在油炸后还有浸、洗两道工序
    • C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料
    • D、与烹调法炸没有区别

    正确答案:C

  • 第21题：

    下列对炸的概念描述，有错误的是（）

    • A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
    • B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别
    • C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
    • D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

    正确答案:C

  • 第22题：

    制作油酥大饼的工艺流程是（）。

    • A、和面—炸酥—成型—熟制
    • B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
    • C、炸酥—和面—成型—熟制
    • D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

    正确答案:C

  • 第23题：

    面点模具的熟成形是将粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。

    • A、烤制
    • B、烙制
    • C、炸制
    • D、加工

    正确答案:D

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