可以用来生产酿造酱油的原料是大豆、麸皮、水分、（）。
题目
可以用来生产酿造酱油的原料是大豆、麸皮、水分、（）。
相似考题
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第1题：
下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）
- A、酿造酱油
- B、配制酱油
- C、化学酱油
- D、凉拌酱油
正确答案:A -
第2题：
白卤水如需调色，应使用（）。
- A、酿造酱油
- B、勾兑酱油
- C、深色酱油
- D、浅色酱油
正确答案:D -
第3题：
面粉的品质以为（）佳。
- A、色白、水分含量低、麸皮多
- B、色白、水分含量低、面筋质含量高
- C、水分含量低、面筋质含量高、色黄
- D、面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
正确答案:C -
第4题：
下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是（）。
- A、酱油
- B、豆豉
- C、食醋
- D、干黄酱
正确答案:C -
第5题：
单选题酿造酱油的生产，主要以（）为主要原料。A大豆或豆粕等植物蛋白质
B面粉等淀粉质
C大米或高粱
D优质大麦芽
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？正确答案： （1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。
（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的生长物质。
（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题酿造酱油和酱所需要的原料主要有（）、（）、（）、水及一些（）等。正确答案： 蛋白质原料,淀粉质原料,食盐,辅助材料解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题酱油酿造及生产原料？正确答案： 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料酿制加工而成。蛋白质原料有大豆、豆饼、豆湐和其他能取代蛋白质的原料。淀粉质原料有小麦、麸皮、其他淀粉原料。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）A酿造酱油
B配制酱油
C化学酱油
D凉拌酱油
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。A维生素类
B淀粉
C蛋白质
D粗纤维
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？正确答案： 蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；
（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种
（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。
淀粉质原料包括：
（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；
（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；
（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题淀粉原料在酱油酿造有何作用？正确答案： 淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。解析： 暂无解析 -
第13题：
我国最适合用来酿造白酒的原料是（）
- A、高粱
- B、大麦
- C、大米
- D、玉米
正确答案:A -
第14题：
简述酱油酿造原理。
正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。 -
第15题：
根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。
- A、形态
- B、风味
- C、加工工艺
- D、颜色深浅
正确答案:C -
第16题：
生产酱油用的原料、菌种有哪些？
正确答案: 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 -
第17题：
单选题啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A大麦
B玉米
C小麦
D大米
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题酱油酿造过程中，利用微生物产生的（）的作用，将原料中的（）水解成（）、（），成为酱油的营养成分以及鲜味来源。正确答案： 蛋白酶,蛋白质,多肽,氨基酸解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题如何酿造酱油？正确答案： 以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题酿造酱油对原料要求为（）、（）、（）、（）。正确答案： 来源广泛,价格低廉,因地制宜,就地取材解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。正确答案： （1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎→通风制曲→保温发酵→淋油→杀菌→包装。（2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：①粉碎过程：粉碎度适当，2~3mm，粉末量不超过20%，②蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。③制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g曲。④发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。⑤淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。正确答案： 豆粕或豆饼解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？正确答案： 采用液态发酵法。解析： 暂无解析