什么是抓炒？
题目
什么是抓炒？
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第1题：
以下中国菜的炒制技法中，食材下锅前不挂浆的是（）
- A、滑炒
- B、软炒
- C、熟炒
- D、抓炒
正确答案:C -
第2题：
下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。
- A、清蒸鱼
- B、抓炒鱼
- C、糖醋鱼
- D、松鼠鱼
正确答案:A -
第3题：
“抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。
正确答案:1.3 ；4.5 -
第4题：
马钱子砂炒后降低毒性的原因是什么？砂炒时应注意什么？应炮制到什么程度？
正确答案:士的宁和马钱子碱既是马钱子中的有效成分也是有毒成分，砂炒后士的宁和马钱子碱的醚键断裂开环，转变成它们的异型结构和氮氧化合物。被转化的这些生物碱毒性变小，且保留了或增强了某些生物活性。士的宁及马钱子碱的毒性分别比其氮氧化物大10倍和15.3倍，炮制后毒性大为降低。
一般认为砂炒时砂温宜控制在230℃～240℃，加热时间控制在3～4分钟，能最大限度地保留异士的宁、异马钱子碱及其氮氧化合物的含量。
制马钱子应炮制到中间略鼓，表面棕褐色或深棕色，无绒毛，质地坚脆，断面红褐色，中间有裂缝。 -
第5题：
什么是炒？
正确答案: 炒是将加工成小形的片、丝、丁、条、块、粒、末、茸泥、球珠、段等形体的动植物性烹调原料，在中小油量的锅中，用旺火或中火，在极短的时间内将其加热至熟的烹调方法。 -
第6题：
什么是水炒？举例说明菜肴特点。
正确答案: 水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。 -
第7题：
抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
正确答案:正确 -
第8题：
什么是熟炒？
正确答案:原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。 -
第9题：
什么是“抓组织”？什么是“关心人”？
正确答案: “抓组织”是以工作为中心。指的是制定计划和程序，明确职责和关系，建立信息和途径，确立工作目标等。“关心人”是以人际关系为中心。包括建立互相信任的气氛，尊重下级的意见，注意下级的感情和问题等。 -
第10题：
问答题什么是“三基、三抓、一追究”？正确答案： 三基：安全培训、质量标准化、班组建设；
三抓：抓好一通三防和防突、科技兴安以及激励约束机制建设；
一追究：严格责任追究。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是“抓组织”？什么是“关心人”？正确答案： “抓组织”是以工作为中心。指的是制定计划和程序，明确职责和关系，建立信息和途径，确立工作目标等。“关心人”是以人际关系为中心。包括建立互相信任的气氛，尊重下级的意见，注意下级的感情和问题等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？正确答案： 方式：流失和破坏。
蔬菜生长期间要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵的污染。在洗前先将整棵菜浸泡在清水1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小；如果切后再洗的菜，要做到随炒随切，不要在水中浸泡的时间过长，可减少营养素流失。
蔬菜必须采用大火急炒，这样做维生素保存率较高，如在烹制蔬菜过程中加少量醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。解析： 暂无解析 -
第13题：
斑蝥为什么要采用米炒法炮制？米炒时应注意什么？
正确答案:斑蝥素的升华点为110℃，米炒时锅温约为128℃，正适合于斑蝥素的升华，其次，米中所含的淀粉能吸附部分斑蝥素，从而使其斑蝥素含量降低，毒性减弱。另外，斑蝥呈乌黑色，单炒难以判断炒制火候，而米炒既能很好地控制温度，又不至于温度太高致使斑蝥焦化，能准确地指示炮制程度；米受热产生焦香气味，能矫正斑蝥的不良气味。 -
第14题：
什么是干煸炒？
正确答案: 将经过加工整理的丝状或条状刀口的新鲜柔韧或微老的动植物性原料，投入油锅中进行煸制，将主料煸干水分，经过烹调后使主料口感干香酥脆，呈麻辣味型的烹调方法，简称干煸。 -
第15题：
围绕“三个坚决”，做到“四抓”，“四抓”是什么？
正确答案:“四抓”是抓早抓小抓快抓好。 -
第16题：
“双基”建设工作提出的“抓重点，重点抓”具体要求是什么？
正确答案: （1）抓重点管理。各矿负责人和安全矿长、生产矿长、机电矿长要研究自己的矿在哪些区域、部位、人、设施、设备、安全环境上需要重点管理。
（2）抓薄弱管理。哪个地方容易出事故，哪个地方就是薄弱环节。从全集团公司的角度来讲，一是辅助运输，二是顶板管理。
（3）抓漏洞管理。
（4）抓易发、多发地点、区域的管理。 -
第17题：
下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。
- A、葡萄鱼
- B、松鼠鱼
- C、抓炒鱼
- D、菊花鱼
正确答案:A -
第18题：
什么是炒？炒有几种烹调方法？
正确答案:将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。 -
第19题：
北京菜的代表菜有（）。
- A、红烧全狗
- B、盐水鸭
- C、凤尾虾
- D、抓炒里脊
正确答案:D -
第20题：
营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？
正确答案:方式：流失和破坏。
蔬菜生长期间要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵的污染。在洗前先将整棵菜浸泡在清水1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小；如果切后再洗的菜，要做到随炒随切，不要在水中浸泡的时间过长，可减少营养素流失。
蔬菜必须采用大火急炒，这样做维生素保存率较高，如在烹制蔬菜过程中加少量醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。 -
第21题：
下列属于孔府菜的有（）
- A、烤乳猪
- B、八仙鸭
- C、把儿鱼翅
- D、燕菜一品锅
- E、抓炒鱼片
正确答案:A,B,C,D -
第22题：
问答题斑蝥为什么要采用米炒法炮制？米炒时应注意什么？正确答案： 斑蝥素的升华点为110℃，米炒时锅温约为128℃，正适合于斑蝥素的升华，其次，米中所含的淀粉能吸附部分斑蝥素，从而使其斑蝥素含量降低，毒性减弱。另外，斑蝥呈乌黑色，单炒难以判断炒制火候，而米炒既能很好地控制温度，又不至于温度太高致使斑蝥焦化，能准确地指示炮制程度；米受热产生焦香气味，能矫正斑蝥的不良气味。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题马钱子砂炒后降低毒性的原因是什么？砂炒时应注意什么？应炮制到什么程度？正确答案： 士的宁和马钱子碱既是马钱子中的有效成分也是有毒成分，砂炒后士的宁和马钱子碱的醚键断裂开环，转变成它们的异型结构和氮氧化合物。被转化的这些生物碱毒性变小，且保留了或增强了某些生物活性。士的宁及马钱子碱的毒性分别比其氮氧化物大10倍和15.3倍，炮制后毒性大为降低。
一般认为砂炒时砂温宜控制在230℃～240℃，加热时间控制在3～4分钟，能最大限度地保留异士的宁、异马钱子碱及其氮氧化合物的含量。
制马钱子应炮制到中间略鼓，表面棕褐色或深棕色，无绒毛，质地坚脆，断面红褐色，中间有裂缝。解析： 暂无解析