制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。A、变性作用B、离浆作用C、水化作用D、胶凝作用
题目
制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。
- A、变性作用
- B、离浆作用
- C、水化作用
- D、胶凝作用
相似考题
更多“制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。”相关问题
-
第1题：
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。
- A、汆水
- B、焯水
- C、洗净
- D、加盐
正确答案:C -
第2题：
用青红丝、瓜子仁、瓜条、葡萄干等制作的馅心为（）。
- A、白糖馅心
- B、泥茸馅心
- C、果仁馅心
- D、什锦馅心
正确答案:D -
第3题：
制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。
正确答案:错误 -
第4题：
用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（），以免影响形态。
- A、生馅
- B、熟馅
- C、生熟馅
- D、蜜饯馅
正确答案:B -
第5题：
为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。
正确答案:错误 -
第6题：
制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。
- A、口味
- B、馅量
- C、安全
- D、特色
正确答案:C -
第7题：
面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。
- A、甜馅
- B、咸馅
- C、生馅
- D、熟馅
正确答案:A -
第8题：
馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。
正确答案:正确 -
第9题：
上馅又称为包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。
正确答案:正确 -
第10题：
馅心按制作方法可分为：生馅、熟馅两种。
正确答案:正确 -
第11题：
制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
正确答案:肉嫩、质厚、刺少 -
第12题：
“三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
正确答案:正确 -
第13题：
馅心按制作方法分类，可分为生馅和（）两种。
- A、生馅
- B、甜馅
- C、咸馅
- D、熟馅
正确答案:D -
第14题：
用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。
正确答案:肉嫩、质厚、刺少 -
第15题：
制作鲜肉包的馅心以（）为宜。
- A、软馅
- B、大馅
- C、硬馅
- D、小馅
正确答案:A -
第16题：
制作熟威馅心时要注意（）
- A、馅心打水适量
- B、用芡合理均匀
- C、选料部位恰当
- D、拌制手法得当
正确答案:B -
第17题：
试述馅心的制作工艺。
正确答案: 制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经过加工处理后的生料再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。
16.>试述菜肴造型对器具的要求。
答案：答：与菜点协调是对盛器的一般要求，主要是指规格、品种、色彩、形状、质地的协调。
（1）盛器的规格大小与菜肴的分量相称，才能有美的感官效果。搭配不当，或漫至器缘或缠于器心，都不会产生美感。一般以盘中的凹凸线为食与器结合的最佳线。
（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应。中国菜品种类别繁多，形态各异，食器的形态也千姿百态，多种多样。有平、凹之分，有圆、方、长圆之分，还有象形器具。要根据菜肴的形状，配以适当食器，以获得相得映彰的效果。
（3）盛器色彩与菜肴色彩相结合。两者之间有着调和与比对的关系，选择盛器或以色相对比，使图案突出，或以补色对比，以弥补图案造型的不足，同时还要考虑到宴饮的主题、宴饮的季节等，配以相应的盛器，突出宴会主题，增添气氛，调节就餐者的心理情趣。
（4）盛器的形状、花纹与菜肴的图形、料形相配。如“五彩鸡丝”放入纹理细密的花盘中，可产生散乱之感，表现不出刀工的精美；若放置单色盘中，便可使人清心悦目。艺术花拼“凌云”展示雄峰高耸，盘云绕雾的情景，选择单色圆盘，便可将山峦起伏，群峰拱立的景观毫无保留地呈现给宾客，获得多样和谐的效果。
（5）盛器质地与菜肴价格相吻合。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分，倘若在优美的环境中品尝味美佳肴而餐具十分粗劣，整体美将会被破坏无疑。美器只有与美食相配，方显其美。饮食活动同时要求菜肴精致济楚，丰满美化，食器要成龙配套，典雅秀丽。 -
第18题：
用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。
正确答案:鲜嫩、含水量大 -
第19题：
制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳。
正确答案:正确 -
第20题：
制作馅心时，首先要检查馅料的（），以保证馅心的安全性。
- A、品种
- B、数量
- C、种类
- D、卫生质量
正确答案:D -
第21题：
制作鳜鱼冻最后要浇上澄清的胶冻汁。
正确答案:错误 -
第22题：
制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
正确答案:正确 -
第23题：
按制作方法分类馅一般分为生馅心和熟馅心两类。
正确答案:正确