豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。A、花色菜肴B、高档素菜C、红色菜肴D、绿色蔬菜

题目

豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。

  • A、花色菜肴
  • B、高档素菜
  • C、红色菜肴
  • D、绿色蔬菜
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1.火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。()

2.蒸制食品的基本特点之一是______。A.原料原汁原味B.形态完整美观C.滋味鲜美D.汤汁浓白E.鲜嫩爽脆F.咸鲜酸甜为主

3.红茶中，汤味浓醇的主要成分是（）。A、茶红素B、茶黄素C、茶褐素D、茶多酚

4.下列汤中按品质划分的是______。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案和解析
正确答案:B
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  • 第1题：

    一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。

    • A、头菜
    • B、大菜
    • C、高级汤菜
    • D、一般菜肴

    正确答案:D

  • 第2题：

    山东菜具有调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅于制汤和用汤等特点。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    传统型青茶的品质特征是（）。

    • A、绿叶红边香馥郁，味醇厚鲜爽回甘
    • B、红汤红叶香气高甜，滋味鲜浓
    • C、黄汤黄叶，香气清纯，味甘醇爽口
    • D、清汤绿叶香高味醇

    正确答案:A

  • 第4题：

    不属于“淮扬菜”特点的是（）。

    • A、以炖、焖、烧、煨、炒著名
    • B、重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
    • C、十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇
    • D、用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别

    正确答案:C

  • 第5题：

    青茶的品质特征是（）。

    • A、绿叶红边香馥郁，味醇厚鲜爽回甘
    • B、红汤红叶香气高甜，滋味鲜浓
    • C、黄汤黄叶，香气清纯，味甘醇爽口
    • D、清汤绿叶香高味醇

    正确答案:A

  • 第6题：

    山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    浓白汤的特色是（），色白如奶。

    • A、汤稠味厚
    • B、汤浓味鲜醇
    • C、汤清味鲜醇
    • D、汤浑味鲜醇

    正确答案:B

  • 第8题：

    一般清汤的特色是（）、味鲜醇。

    • A、汤清不浑
    • B、汤白如奶
    • C、汤稠不浑
    • D、汤清见底

    正确答案:A

  • 第9题：

    制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。

    • A、色白
    • B、乳白
    • C、味鲜
    • D、味醇

    正确答案:B

  • 第10题：

    浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    多选题
    西安名菜洁妍未脆的特点有（　　）。
    A

    选料精细

    B

    制作细腻

    C

    脆嫩爽滑

    D

    浓醇宜人

    E

    汤清味鲜


    正确答案： E,C
    解析：
    西安其他名菜由传统菜、创新菜、清真菜、改进的异地菜几部分组成。具有选料严格，制作精细、考究，风味突出，实惠丰盛等特点，深受群众喜爱。洁妍未脆因其主料为羊耳脆骨，按中国十二生肖中羊为“未”，耳骨又脆，故名“未脆”。此菜以羊耳20只与鱼酿子等辅料蒸制成荷花形，放入盛有鱿鱼、海参的大汤盆中即成。具有汤清味鲜，耳骨脆嫩，海味筋软特点。

  • 第12题：

    单选题
    乌龙茶的品质特征是（）。
    A

    绿叶红边香馥郁，味醇厚鲜爽回甘

    B

    红汤红叶香气高甜，滋味鲜浓

    C

    黄汤黄叶，香气清纯，味甘醇爽口

    D

    清汤绿叶香高味醇


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。

    • A、色白如奶
    • B、色白如雪
    • C、色白如霜
    • D、色白如水

    正确答案:A

  • 第14题：

    西湖龙井茶有“四绝”之美称，即“色绿、形美、香郁、（）”。

    • A、味浓
    • B、味甘
    • C、味鲜
    • D、味醇

    正确答案:D

  • 第15题：

    咸馅口味要求（）适口，咸淡合适。

    • A、味浓
    • B、味醇
    • C、味鲜
    • D、鮮美

    正确答案:B

  • 第16题：

    太平猴魁香气高浓且带兰花香，味厚而鲜醇。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    下列属于荤汤的是（）。

    • A、豆芽汤
    • B、蘑菇汤
    • C、黑鱼汤
    • D、鲜笋汤

    正确答案:C

  • 第19题：

    下列汤中按工艺方法划分的是（）。

    • A、荤汤、白汤、素汤
    • B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
    • C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
    • D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

    正确答案:D

  • 第20题：

    为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。

    • A、大火小火
    • B、旺火中火
    • C、中火小火
    • D、小火微火

    正确答案:B

  • 第21题：

    一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    一般清汤的特色是汤清不浑、（）。

    • A、味鲜醇
    • B、味咸鲜
    • C、味香鲜
    • D、味甜鲜

    正确答案:A

  • 第23题：

    多选题
    蟹黄汤包具有（　　）的特点。
    A

    皮薄

    B

    馅嫩

    C

    汤鲜

    D

    汁多

    E

    味浓


    正确答案： B,E
    解析：
    蟹黄汤包为江苏传统美食，明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多。

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