在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶

题目

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

  • A、蛋黄
  • B、油脂
  • C、糖
  • D、牛奶
相似考题

1.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A.蛋黄B.油脂C.糖D.牛奶

2.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四

3.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发

4.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度

参考答案和解析
正确答案:B
更多“在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋”相关问题

  • 第1题：

    在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

    A.清酥冷水面团

    B.混酥加水面团

    C.面包面团

    D.蛋糕面糊


    参考答案：C

  • 第2题：

    调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

    A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

    B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

    C.将面粉烫透并搅拌均匀

    D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液


    正确答案：：B


  • 第3题：

    由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

    A.油脂成分

    B.鸡蛋成分

    C.面粉成分

    D.蛋制品的品种


    正确答案：：B


  • 第4题：

    乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）

    • A、油脂
    • B、蛋
    • C、发粉
    • D、面粉

    正确答案:B

  • 第5题：

    蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？


    正确答案: 1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
    2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
    3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。
    4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。
    优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
    5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。
    优点是：缩短搅打时间，节省能量。
    6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

  • 第6题：

    由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

    • A、油脂成分
    • B、鸡蛋成分
    • C、面粉成分
    • D、蛋制品的品种

    正确答案:B

  • 第7题：

    搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防“起筋”影响制品的松软度。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

    • A、清酥冷水面团
    • B、混酥加水面团
    • C、面包面团
    • D、蛋糕面糊

    正确答案:C

  • 第11题：

    用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，能让空气大量充入。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    填空题
    从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。

    正确答案： 乳沫类蛋糕
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：√

  • 第14题：

    制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( )。

    A.破坏面糊中的气泡，影响胀度

    B.面糊变粘，影响制品的膨松度

    C.面糊“起劲”，影响制品的松软充

    D.面糊“澥”影响制品的松软度


    正确答案：：A


  • 第15题：

    制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。

    A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

    B、面糊变粘，影响制品的膨松堵

    C、面糊“起劲”，影响制品的松软度

    D、面糊“澥”，影响制品的松软度


    答案：A

  • 第16题：

    为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？


    正确答案:因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

  • 第17题：

    黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。

    • A、清打法
    • B、双打法
    • C、混打法
    • D、分打法

    正确答案:C

  • 第18题：

    重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔出后不粘附面糊，则表明已成熟。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。

    • A、应适当少放一些
    • B、应适当多放一些
    • C、应填充到十成满
    • D、应视面糊的成分而定

    正确答案:B

  • 第21题：

    制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

    • A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
    • B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
    • C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
    • D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

    正确答案:B

  • 第22题：

    检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。

    • A、牙签略粘面糊
    • B、牙签不粘面糊
    • C、用手捏牙签不粘
    • D、用手捏牙签略粘

    正确答案:B

  • 第23题：

    制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋粉中添加玉米淀粉。


    正确答案:正确

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