制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。A、香料包B、油脂C、汤料D、蔬菜香料
题目
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。
- A、香料包
- B、油脂
- C、汤料
- D、蔬菜香料
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第1题：
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）
- A、布朗基础汤
- B、白色基础汤
- C、蔬菜基础汤
- D、番茄基础汤
正确答案:A -
第2题：
白色基础汤在制作过程中应使汤保持在（）左右的微沸状态。
- A、60℃
- B、70℃
- C、90℃
- D、100℃
正确答案:C -
第3题：
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
正确答案: （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。 -
第4题：
制作炸面拖菜花时，菜花应先放入（）中煮熟。
- A、牛奶
- B、醋水
- C、盐水
- D、基础汤
正确答案:C -
第5题：
白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、布朗少司
- D、白色原料
正确答案:A -
第6题：
制作焖米饭时，应加入适量的白色基础汤。
正确答案:正确 -
第7题：
制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。
正确答案:错误 -
第8题：
制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）
- A、鸡布朗少司
- B、牛基础汤
- C、鸡基础汤
- D、鸡布朗基础汤
正确答案:C -
第9题：
下列选项中哪种原料不是用于制作奶油少司的原料（）
- A、布朗基础汤
- B、白色基础汤
- C、牛奶
- D、面粉
正确答案:A -
第10题：
制作基础汤时，应使汤一直保持在（）左右的状态下。
- A、60℃
- B、70℃
- C、90℃
- D、100℃
正确答案:C -
第11题：
制作布朗少司的主要原料是（）
- A、布朗基础汤、棕色油炒面
- B、布朗基础汤、白色油炒面
- C、布朗基础汤、金黄色油炒面
- D、布朗基础汤、淀粉
正确答案:A -
第12题：
问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。正确答案： （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。解析： 暂无解析 -
第13题：
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
- A、西红柿汁
- B、鸡基础汤
- C、牛基础汤
- D、烤肉原汁
正确答案:D -
第14题：
制作布朗基础汤时可加入少许番茄酱，以增加汤色及香味。
正确答案:正确 -
第15题：
制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。
正确答案:正确 -
第16题：
白少司主要是以（）为基础制作的。
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、奶油少司
- D、奶酪
正确答案:A -
第17题：
在制作鱼类菜肴时应使用（）
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、红色基础汤
- D、鱼基础汤
正确答案:D -
第18题：
制作奶油少司时用的主要原料是（）
- A、布朗基础汤、棕色油炒面
- B、白色基础汤、白色油炒面
- C、布朗基础汤、金黄色油炒面
- D、布朗基础汤、淀粉
正确答案:B -
第19题：
制作煮牛胸口配蔬菜应使用（）煮制。
- A、清水
- B、清水加红葡萄酒
- C、牛基础汤
- D、布朗基础汤
正确答案:C -
第20题：
基础汤按其制法的不同可分为（）、白色基础汤、布朗基础汤。
- A、牛基础汤
- B、鸡基础汤
- C、鱼基础汤
- D、野味汤
正确答案:C -
第21题：
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的色泽和香味。
- A、香料包
- B、浮沫
- C、沉淀物
- D、蔬菜香料
正确答案:B -
第22题：
制作基础汤时可适量加入部分食盐。
正确答案:错误 -
第23题：
制作白色基础汤时应往汤锅内加入（）。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:A