冷菜的工作程序大致是（）A、紫外线消毒→备齐用料及用具→接受订单和宴会的预订→按规格烹调制作→开餐结束后的整理与清洁B、强光线消毒→备齐用料及用具→接受订单和宴会的预订→按规格烹调制作→开餐结束后的整理与清洁C、强光线消毒→备齐用料及用具→按规格烹调制作→接受订单和宴会的预订→开餐结束后的整理与清洁D、紫外线消毒→备齐用料及用具→按规格烹调制作→接受订单和宴会的预订→开餐结束后的整理与清洁

题目

冷菜的工作程序大致是（）

  • A、紫外线消毒→备齐用料及用具→接受订单和宴会的预订→按规格烹调制作→开餐结束后的整理与清洁
  • B、强光线消毒→备齐用料及用具→接受订单和宴会的预订→按规格烹调制作→开餐结束后的整理与清洁
  • C、强光线消毒→备齐用料及用具→按规格烹调制作→接受订单和宴会的预订→开餐结束后的整理与清洁
  • D、紫外线消毒→备齐用料及用具→按规格烹调制作→接受订单和宴会的预订→开餐结束后的整理与清洁
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1.什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩

2.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、胶冻类冷菜C、杯装冷菜D、肝批类开胃菜

3.关于宴席上菜程序的描述，正确的是（）。A、冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B、冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C、冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D、热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果

4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类,以下()不在其分类中。A.单盘B.拼盘C.馒头形D.艺术冷盘

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  • 第1题：

    负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。

    • A、点心部门
    • B、炉灶部门
    • C、切配部门
    • D、冷菜部门

    正确答案:D

  • 第2题：

    冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）

    • A、开始工作前
    • B、出冷菜间后重新进入冷菜间
    • C、以上都是

    正确答案:C

  • 第3题：

    冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

    • A、生
    • B、热
    • C、熟
    • D、凉

    正确答案:D

  • 第4题：

    多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成（）。

    • A、一桌冷菜
    • B、整盘冷菜
    • C、宴席冷菜
    • D、多盘冷菜

    正确答案:B

  • 第5题：

    冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类，以下（）不在其分类中。

    • A、单盘
    • B、拼盘
    • C、馒头形
    • D、艺术冷盘

    正确答案:C

  • 第6题：

    下列选项中，属于冷菜工作程序的是（）

    • A、紫外线消毒
    • B、备齐用料及用具
    • C、按规格烹调制作
    • D、接受订单和宴会的预订
    • E、开餐结束后的的整理与清洁

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第7题：

    简述冷菜制作标准与程序。


    正确答案: 标准：
    1、造型美观，盛器正确，分量准确
    2、色彩悦目，口味符合特点要求
    3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐
    程序：
    1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）
    2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具
    3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁
    4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全
    5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规定的出菜位置
    6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱
    7、清洁整理工作场地及用具

  • 第8题：

    对冷菜部门叙述不正确的是（）

    • A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
    • B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
    • C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
    • D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

    正确答案:D

  • 第9题：

    简述冷菜工作的程序？


    正确答案: （1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
    （2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
    （3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
    （4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
    （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
    （6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
    （7）清桔整理工作场地及用具。

  • 第10题：

    单选题
    下列关于冷菜的说法正确的是（）
    A

    两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门

    B

    冷菜出品厨房总体温度不超过5℃

    C

    冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡

    D

    冷菜出品应紧靠备餐间


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述冷菜工作的程序？

    正确答案： （1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
    （2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
    （3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
    （4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
    （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
    （6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
    （7）清桔整理工作场地及用具。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    对冷菜部门叙述不正确的是（）
    A

    冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

    B

    冷菜大多先烹调后配份、装盘。

    C

    冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

    D

    烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

    • A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
    • B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
    • C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
    • D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

    正确答案:B

  • 第14题：

    西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    （）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。

    • A、冷菜烹制
    • B、冷拼拼摆
    • C、冷菜切配
    • D、冷菜组配

    正确答案:A

  • 第16题：

    冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。

    • A、温拌
    • B、热制
    • C、水泡
    • D、酱制

    正确答案:B

  • 第17题：

    冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。

    • A、酱
    • B、卤
    • C、拌
    • D、拼摆

    正确答案:D

  • 第18题：

    厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。

    • A、30℃
    • B、25℃
    • C、20℃
    • D、15℃

    正确答案:D

  • 第19题：

    下列关于冷菜的说法正确的是（）

    • A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
    • B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
    • C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
    • D、冷菜出品应紧靠备餐间

    正确答案:D

  • 第20题：

    冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）


    正确答案:正确

  • 第21题：

    问答题
    简述冷菜制作标准与程序。

    正确答案： 标准：
    1、造型美观，盛器正确，分量准确
    2、色彩悦目，口味符合特点要求
    3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐
    程序：
    1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）
    2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具
    3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁
    4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全
    5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规定的出菜位置
    6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱
    7、清洁整理工作场地及用具
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）
    A

    开始工作前

    B

    出冷菜间后重新进入冷菜间

    C

    以上都是


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    判断题
    冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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