“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）A、冷菜B、头菜C、酥炸菜D、行菜
题目
“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）
- A、冷菜
- B、头菜
- C、酥炸菜
- D、行菜
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第1题：
开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。
- A、二汤
- B、坐汤
- C、例汤
- D、甜汤
正确答案:A,B -
第2题：
冷菜是宴席中第一道菜，具有烘托宴席（），增进客人食欲，美化和突出宴席主题的作用。
- A、内容
- B、气氛
- C、形式
- D、环境
正确答案:B -
第3题：
软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。
- A、葱酱碟
- B、生菜
- C、毛姜醋味碟
- D、椒盐碟
正确答案:B -
第4题：
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。
- A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
- B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料
- C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅
- D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
正确答案:A -
第5题：
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。
- A、热油炸制
- B、高热油炸制
- C、温油炸制
- D、低油温炸制
正确答案:C -
第6题：
糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
- A、香黏糊
- B、米粉糊
- C、发面糊
- D、脆炸糊
正确答案:A -
第7题：
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
- A、焦香酥脆
- B、质地软嫩
- C、外焦里嫩
- D、软嫩香滑
正确答案:C -
第8题：
在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
- A、太爷鸡
- B、叫花鸡
- C、大虾
- D、樟茶鸭子
正确答案:B -
第9题：
宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。
- A、荤素搭配
- B、炒菜与爆菜
- C、扒菜与爆菜
- D、炸菜与熘菜
正确答案:A -
第10题：
软炸大虾在筵席中作（）上席。
- A、头菜
- B、过油菜
- C、行菜
- D、冷菜
正确答案:B -
第11题：
上桌时跟蒜泥、白胡椒粉和香菜味碟的菜是（）。
- A、面包里脊
- B、砂锅羊头
- C、菜包鸡
- D、软炸腰花
正确答案:B -
第12题：
上桌时跟芥末香汁味碟的菜是（）。
- A、香酥飞龙
- B、白沾飞龙
- C、软炸飞龙脯
- D、软炸山鸡卷
正确答案:B -
第13题：
大虾头盘做好后只能放在盘中走菜。
正确答案:错误 -
第14题：
宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
- A、30%
- B、45%
- C、60%
- D、70%
正确答案:C -
第15题：
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
- A、去壳
- B、改刀
- C、腌制
- D、焯水
正确答案:C -
第16题：
大虾头盘做好后可以放在鸡尾酒杯中走菜。
正确答案:正确 -
第17题：
下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。
- A、芙蓉鸡片
- B、油焖大虾
- C、酱爆鸡丁
- D、鱼香肉丝
正确答案:B -
第18题：
“Excuse me，what fire does dish need？”这句话的意思是说（）。
- A、对不起，这是什么火候？
- B、对不起，这道菜需要多长时间？
- C、对不起，请问这道菜需要什么火候？
- D、对不起，请问这道菜需要煎几分钟？
正确答案:C -
第19题：
“This dish is all fine in color、odour、flavour and figure。”这句话的意思是（）。
- A、这道菜在色泽搭配上较好。
- B、这道菜在色泽、味道和形状上都好。
- C、这道菜色泽、形状、营养搭配俱佳。
- D、这道菜色、香、味、形俱佳
正确答案:D -
第20题：
下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
- A、炖菜
- B、软炸
- C、爆菜
- D、熘菜
正确答案:C -
第21题：
什锦素烩这道菜在这席中作（）上席。
- A、头菜
- B、素菜
- C、行菜
- D、冷菜大拼
正确答案:B -
第22题：
上桌时跟辣酱油、花椒盐和甜面酱味碟的菜是（）。
- A、炸香椿鱼
- B、如意大虾
- C、西法大虾
- D、炸板鱼
正确答案:B -
第23题：
上桌时跟辣酱油味碟的菜是（）。
- A、油炸鸡块
- B、软炸鱼丁
- C、炸猪排
- D、软炸腰花
正确答案:C