制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成末后才能用于制馅之用。
题目
制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成末后才能用于制馅之用。
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第1题：
制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。A.去皮
B.小火炒香
C.榨油
D.去杂质
参考答案：B
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第2题：
猪夹心肉吸水量大,适用于______等用途。A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制蓉
参考答案：D
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第3题：
炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。
A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火焖制
D.急火快炒
正确答案：B
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第4题：
制作咖喱牛肉馅的工艺是：牛肉洗净→斩末→（）→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。
- A、爆炒
- B、干炒
- C、滑油
- D、调拌
正确答案:C -
第5题：
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。
- A、汆水
- B、焯水
- C、洗净
- D、加盐
正确答案:C -
第6题：
黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。
正确答案:错误 -
第7题：
在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
正确答案:正确 -
第8题：
制作枣泥馅的红枣洗净后，放入盆内加（）上笼蒸熟，然后才能制泥。
- A、糖水
- B、碱水
- C、饴糖
- D、清水
正确答案:D -
第9题：
制100克黑芝麻的黑芝麻蓉馅，需用生板油75克、白糖250克、熟粉40克、熟浆（）克为宜。
- A、10
- B、15
- C、18
- D、25
正确答案:D -
第10题：
制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
正确答案:正确 -
第11题：
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
- A、剁碎
- B、斩蓉
- C、切小丁
- D、剁成末
正确答案:C -
第12题：
制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分（），然后才能炒制。
- A、甩干
- B、晾干
- C、晒干
- D、挤干
正确答案:D -
第13题：
黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A.35g
B.55g
C.75g
D.95g
参考答案：C
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第14题：
调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽
B.出油
C.黏性
D.弹性
正确答案：C
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第15题：
猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制茸
答案：D -
第16题：
鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
- A、水
- B、油
- C、淀粉
- D、面粉
正确答案:C -
第17题：
调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有（）时即成。
- A、光泽
- B、韧性
- C、黏性
- D、弹性
正确答案:C -
第18题：
炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。
- A、旺火炒制
- B、小火翻炒
- C、中火焖制
- D、急火快炒
正确答案:B -
第19题：
下列属于熟咸馅的馅心有（）。
- A、鱼蓉馅
- B、叉烧馅
- C、冬蓉馅
- D、水晶馅
正确答案:B -
第20题：
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。
- A、加热
- B、调味
- C、炒制
- D、烧制
正确答案:B -
第21题：
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
正确答案:错误 -
第22题：
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
- A、制馅、滑炒
- B、涮制、爆炒
- C、滑炒、滑熘
- D、制馅、制茸
正确答案:D -
第23题：
制作麻蓉馅应先将（），制成细末待用。
- A、桃仁
- B、杏仁
- C、熟面粉
- D、芝麻炒香
正确答案:D