制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。A、小丁B、黄豆C、米粒D、绿豆
题目
制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。
- A、小丁
- B、黄豆
- C、米粒
- D、绿豆
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第1题：
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。
- A、汆水
- B、焯水
- C、洗净
- D、加盐
正确答案:C -
第2题：
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
- A、鸡里脊肉
- B、鸡大腿肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡小腿肉
- E、鸡翅肉
正确答案:A,C -
第3题：
制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）
- A、羊肥膘肉
- B、牛肥膘肉
- C、猪肥膘肉
- D、鸭肥膘肉
正确答案:C -
第4题：
鸡身上的（）位于脊骨两侧，各有一块肉、又称栗子肉，肉质适中，无筋，适于爆、炒等。
- A、鸡翅
- B、鸡脯
- C、腿肉
- D、脊背
正确答案:D -
第5题：
鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
- A、细嫩
- B、质老
- C、筋多
- D、脂肪多
正确答案:A -
第6题：
鸡身最嫩的一块肉是（）。
- A、鸡脯肉
- B、鸡翅中
- C、鸡牙子
- D、栗子肉
正确答案:B -
第7题：
鸡里脊俗称为（）。
- A、鸡脯肉
- B、鸡扁担
- C、鸡牙子
- D、鸡腿肉
正确答案:A -
第8题：
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡内脏、鸡肫等。
正确答案:错误 -
第9题：
锅贴鸡片生坯的上层一般为（）。
- A、鸡茸
- B、鸡脯肉
- C、熟膘肉
- D、绿菜叶
正确答案:D -
第10题：
制作“鸡粒馅”需用（）成热的油将鸡粒滑熟。
- A、5～6
- B、7～8
- C、3～4
- D、1～2
正确答案:C -
第11题：
鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。
- A、烧
- B、扒
- C、焖
- D、滑炒
正确答案:D -
第12题：
“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。
正确答案:错误 -
第13题：
扣三丝的火腿和笋应切成细丝，熟鸡脯肉应（）成丝。
- A、用刀剁
- B、用刀切
- C、用刀拍
- D、用手撕
正确答案:D -
第14题：
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
- A、鸡里脊肉
- B、鸡大腿肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡小腿肉
正确答案:A -
第15题：
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。
- A、豆腐
- B、猪膘肉
- C、鸡脯肉
- D、猪外脊
正确答案:B -
第16题：
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。
正确答案:错误 -
第17题：
制作煎瓤鸡脯，应选用（）作为主料。
- A、带骨鸡脯
- B、无骨鸡脯
- C、鸡腿
- D、鸡翅
正确答案:A -
第18题：
制作鸡肉馅应选用当年鸡的（）为佳。
- A、鸡腿肉
- B、鸡脯肉
- C、鸡翅肉
- D、鸡脖肉
正确答案:B -
第19题：
制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成（）的片，然后进行码味。
- A、2×2×0.2cm
- B、3×3×0.3cm
- C、5×3.5×0.3cm
- D、8×4×0.3cm
正确答案:C -
第20题：
（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。
- A、鸡颈肉
- B、鸡翅肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡腿肉
正确答案:D -
第21题：
制作鸡肉馅应选用（）的鸡脯肉为佳。
- A、雏鸡
- B、次年鸡
- C、老母鸡
- D、当年鸡
正确答案:D -
第22题：
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。
- A、上浆
- B、挂糊
- C、勾芡
- D、挂浆
正确答案:C -
第23题：
制作里昂式炒土豆应先将土豆蒸或煮熟后，再切成片炒制。
正确答案:正确