挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。A、加热前B、加热中C、冷却后D、食用时

题目

挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。

  • A、加热前
  • B、加热中
  • C、冷却后
  • D、食用时
相似考题

1.挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。()

2.挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )此题为判断题(对，错)。

3.挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。

4.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    挂霜是在原料外表裹一层洁白______的工艺方法。

    A.糖霜

    B.糖粉

    C.糖浆

    D.糖晶


    参考答案：A

  • 第2题：

    糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

    A、加热出丝

    B、加热熔化

    C、加热黏稠

    D、加热粘黏


    参考答案：B

  • 第3题：

    菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

    • A、主动性拍粉
    • B、间接性拍粉
    • C、辅助性拍粉
    • D、风味性拍粉

    正确答案:C

  • 第4题：

    挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。

    • A、糖液
    • B、锅底
    • C、水量
    • D、糖量

    正确答案:A

  • 第6题：

    挂霜菜肴最适宜（）。

    • A、凉食
    • B、热食
    • C、温食
    • D、出锅即食

    正确答案:A

  • 第7题：

    挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。

    • A、口味
    • B、质感
    • C、形状
    • D、营养

    正确答案:B

  • 第8题：

    （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

    • A、挂糊
    • B、勾芡
    • C、上浆
    • D、调味

    正确答案:B

  • 第9题：

    菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    （）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。

    • A、拔丝
    • B、琉璃
    • C、蜜汁
    • D、挂霜

    正确答案:D

  • 第11题：

    啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、（）

    • A、不破
    • B、不淌
    • C、挂杯
    • D、不灭

    正确答案:C

  • 第12题：

    判断题
    经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    宜凉食的热菜烹调方法是（）。

    • A、挂霜
    • B、拔丝
    • C、蜜汁
    • D、生炒

    正确答案:A

  • 第16题：

    有关冷泵的气相预冷的说法正确的是（）。

    • A、打开气相线阀，打开LD阀，并不断盘车直至挂霜
    • B、打开泵入口阀，打开LD阀，并不断盘车，直至挂霜
    • C、打开出口止逆阀旁路，打开LD并不断盘车至挂霜
    • D、打开泵入口阀，打开泵出口阀，直至挂霜

    正确答案:A

  • 第17题：

    挂霜菜的特点之一是表面形成（）。

    • A、白色糖霜
    • B、色泽金黄
    • C、色泽金红
    • D、明亮晶莹

    正确答案:A

  • 第18题：

    制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。

    • A、小而集中
    • B、大而分散
    • C、大而集中
    • D、小而分散

    正确答案:A

  • 第19题：

    挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

    • A、烹调
    • B、加热
    • C、调味
    • D、配菜

    正确答案:A

  • 第20题：

    挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。

    • A、粉
    • B、末
    • C、茸
    • D、泥

    正确答案:A

  • 第21题：

    挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（）


    正确答案:正确

  • 第23题：

    判断题
    挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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