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第1题：
硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。A.面团饧放回力
B.肉馅搅拌上劲
C.芡汁糊精老化
D.米饭冷却变硬
参考答案：C
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第3题：
管道()具有把平面、立面的图样反映在一个图上的特点A、平面团
B、立面团
C、视图
D、轴测图
参考答案：D
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第4题：
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第5题：
面团发酵条件和作用？
正确答案: 条件：温度25——28℃，相对湿度70——75%
作用：面团发酵是面包加工过程的关键工序。它是在适宜条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和代谢作用，产生CO2气体和风味物质，使面团膨松，形成大量蜂窝，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。 -
第6题：
冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。
正确答案:正确 -
第7题：
面团发酵的目的是什么？
正确答案: ①在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
②使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时的得到极薄的膜。
③促使面团的氧化，强化面团的持气能力。
④产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
⑤有利于烘烤时上色反应。 -
第8题：
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。
正确答案:错误 -
第9题：
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
正确答案: 水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。
（1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。
（2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。
（3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。 -
第10题：
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
正确答案:正确 -
第11题：
面团压片的作用是什么？
正确答案: 排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。 -
第12题：
做刀削面的面团经充分揉匀、揉光后、要盖上湿布饧（）分钟
- A、10
- B、20
- C、30
- D、40
正确答案:C -
第13题：
面包面团揉圆机是面包()的设备之一。
A.饧发
B.搅拌
C.成熟
D.成形
正确答案：D
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第14题：
做烙饼的面团揉好后要用湿布盖好，饧（ ）分钟左右。
A.10
B.20
C.30
D.40
正确答案：C
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第15题：
水饧酸类解热镇痛抗炎药 （ ）
正确答案：A
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第16题：
使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。
- A、加热
- B、温度
- C、预热
- D、热度
正确答案:B -
第17题：
冷水面坯饧面的目的之一是（）
- A、使面坯更软
- B、防止面干裂
- C、使面不粘手
- D、更好的生成面筋网
正确答案:D -
第18题：
揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。
- A、光滑
- B、柔软
- C、增白
- D、光滑或酥软
正确答案:D -
第19题：
在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。
- A、酵母
- B、乳化剂
- C、油脂
- D、化学原料
正确答案:D -
第20题：
水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
正确答案: 水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。 -
第21题：
冷水面坯饧面的目的是使面坯（）
- A、便于成型
- B、使面坯更软
- C、防止面干裂
- D、更好生成筋网
正确答案:D -
第22题：
饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（）表示饧发箱已进入恒温状态。
- A、熄灭
- B、微亮
- C、光亮
- D、闪动
正确答案:A -
第23题：
做烙饼时揉成的面团后用湿布盖好，必须饧30分钟左右
正确答案:正确