烙就是把成型生坯放入平锅或电饼铛内，通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

第1题：

第2题：

干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。

• A、不刷油
• B、不翻个
• C、不转动
• D、不移动

正确答案:A

第3题：

烙制明酥制品时，平锅的温度达120～150℃时（），然后再放入生坯烙。

• A、撒油
• B、抹油
• C、擦油
• D、刷油

正确答案:A

第4题：

烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

• A、水
• B、水蒸汽
• C、金属
• D、油

正确答案:C

第5题：

烙主要是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。

• A、传导
• B、辐射
• C、对流
• D、传播

正确答案:A

第6题：

炸是用（）作传热介质，利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。

• A、金属
• B、油脂
• C、炸锅
• D、平锅

正确答案:B

第7题：

烙是将成型的面点（）放入预热的平锅或电饼铛内，主要通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。

• A、原料
• B、主料
• C、配料
• D、生坯

正确答案:D

第8题：

烙是通过金属（）热量，使制品成熟的方法。

正确答案:直接传导

第9题：

烤是炉内的热量通过辐射、（）和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

• A、传出
• B、传播
• C、传入
• D、传导

正确答案:D

第10题：

烙是主要通过（）传导热量使成品成熟，可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

正确答案:金属

第11题：

电饼铛可用于煎、烙、烤制面点制品。

正确答案:错误

第12题：

烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。

• A、传导热
• B、对流热
• C、辐射热
• D、微波热

正确答案:A

第13题：

烙是把成型的面点生坯放在平锅或铛中，通过油的辐射作用，使制品成熟的一种方法。

正确答案:错误

第14题：

（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。

• A、烙
• B、炸
• C、煮
• D、蒸

正确答案:A

第15题：

蒸主要是通过蒸汽传导热量，使生坯成熟，所以它主要适合于糯米烧卖，蒸饺。

正确答案:正确

第16题：

煮就是是将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流，使生坯成熟。

正确答案:正确

第17题：

烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热传导为主，使制品成熟的一种方法。

正确答案:正确

第18题：

烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法。

• A、传导
• B、辐射
• C、对流
• D、电磁

正确答案:A

第19题：

（）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。

正确答案:烙

第20题：

刷油烙，即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。

正确答案:错误

第21题：

烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。

正确答案:正确

第22题：

干烙是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。

正确答案:正确

第23题：

煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。

正确答案:沸水