碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

题目

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

相似考题

1.与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

2.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对，错)。

3.干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( )此题为判断题(对，错)。

4.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。()

参考答案和解析
正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用
更多“碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调”相关问题

  • 第1题：

    将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()


    参考答案：√

  • 第2题：

    碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第3题：

    涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。

    A、烤发

    B、碱发

    C、蒸发

    D、气发


    参考答案：B

  • 第4题：

    适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

    • A、分解
    • B、亲水
    • C、溶解
    • D、腐蚀

    正确答案:B

  • 第8题：

    碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

    • A、大小
    • B、色泽
    • C、重量
    • D、质地

    正确答案:D

  • 第9题：

    烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    干货原料涨发方法有（）。

    • A、水法
    • B、油法
    • C、盐法
    • D、碱法
    • E、火法

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第11题：

    干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    判断题
    碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()


    参考答案：√

  • 第14题：

    碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第15题：

    干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。


    正确答案:吸收水份；原状、膨润、松软、回软

  • 第16题：

    干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

    • A、腐蚀
    • B、亲水
    • C、渗透
    • D、变性

    正确答案:A

  • 第18题：

    碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。


    正确答案:蛋白质胶体颗粒；蛋白质变性；蛋白质胶体颗粒；电离作用；脱脂作用

  • 第21题：

    （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。

    • A、水发
    • B、碱发
    • C、盐发
    • D、油发

    正确答案:D

  • 第22题：

    干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。

    • A、电离
    • B、分散
    • C、腐蚀
    • D、分解
    • E、溶解
    • F、浸润

    正确答案:A,F

  • 第23题：

    碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。


    正确答案:错误

相关内容