水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
题目
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
- A、嫩滑
- B、干爽
- C、鲜嫩
- D、外焦里嫩
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第1题：
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
正确答案:炒制或熘制 -
第2题：
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。
- A、蛋清糊
- B、水粉糊
- C、全蛋糊
- D、脆浆糊
正确答案:C,D -
第3题：
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
- A、干香软嫩
- B、干香酥脆
- C、软嫩适口
- D、黏香软嫩
正确答案:B -
第4题：
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。
- A、水粉糊
- B、水粉浆
- C、全蛋糊
- D、全蛋浆
正确答案:B -
第5题：
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。
- A、滑炒、汆
- B、滑炒、滑熘
- C、干炸、脆熘
- D、滑炒、干炸
正确答案:C -
第6题：
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。
- A、热油炸制
- B、高热油炸制
- C、温油炸制
- D、低油温炸制
正确答案:C -
第7题：
糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
- A、香黏糊
- B、米粉糊
- C、发面糊
- D、脆炸糊
正确答案:A -
第8题：
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。
- A、红亮
- B、红褐
- C、洁白
- D、金黄
正确答案:D -
第9题：
（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
- A、酥糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、蛋黄糊
正确答案:D -
第10题：
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。
- A、炒、爆
- B、烧、炸
- C、熘、炸
- D、煎、扒
正确答案:A -
第11题：
干炸菜最适宜挂的糊是（）。
- A、酥糊
- B、全蛋糊
- C、蛋清糊
- D、水粉糊
正确答案:D -
第12题：
单选题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A蛋清糊
B发粉糊
C全蛋糊
D蛋泡糊
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
正确答案:正确 -
第14题：
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
- A、蛋清糊
- B、蛋泡糊
- C、蛋黄糊
- D、全蛋糊
正确答案:A -
第15题：
干炸菜肴一般应挂（）。
- A、蛋白糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:B -
第16题：
挂糊的菜品一般多用于（）。
- A、炒
- B、炸
- C、蒸
- D、汆
正确答案:B -
第17题：
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。
- A、滑熘里脊
- B、软炸里脊
- C、芫爆里脊
- D、糖醋里脊
正确答案:D -
第18题：
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
正确答案:正确 -
第19题：
水粉主要用于（）等菜品的挂糊。
- A、酥炸、干炸
- B、焦熘丸子
- C、糖醋鱼
- D、干炸、脆溜
正确答案:D -
第20题：
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
- A、焦香酥脆
- B、质地软嫩
- C、外焦里嫩
- D、软嫩香滑
正确答案:C -
第21题：
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
- A、酥炸
- B、香炸
- C、脆炸
- D、油炸
正确答案:C -
第22题：
（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。
- A、水粉糊
- B、蛋粉糊
- C、脆浆糊
- D、蛋清糊
正确答案:C -
第23题：
（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。
- A、蛋清糊
- B、发粉糊
- C、全蛋糊
- D、蛋泡糊
正确答案:C