能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、发粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊
题目
能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。
A、发粉糊
B、蛋清糊
C、水粉糊
D、蛋泡糊
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第1题：
用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。
- A、蛋清糊
- B、蛋黄糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:A -
第2题：
“蛋泡糊”又称（）。
- A、发蛋糊
- B、水粉糊
- C、脆皮糊
- D、酥皮糊
正确答案:A -
第3题：
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
- A、蛋清糊
- B、蛋泡糊
- C、蛋黄糊
- D、全蛋糊
正确答案:A -
第4题：
制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。
- A、酥糊
- B、水粉糊
- C、全蛋糊
- D、蛋清糊
正确答案:B -
第5题：
芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。
- A、蛋清浆
- B、水粉浆
- C、蛋白糊
- D、蛋泡糊
正确答案:A -
第6题：
干炸菜肴一般应挂（）。
- A、蛋白糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:B -
第7题：
烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
- A、蛋泡糊
- B、全蛋糊
- C、水粉糊
- D、啤酒糊
正确答案:A -
第8题：
茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。
- A、蛋清糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:A -
第9题：
软炸类的菜肴应挂（）
- A、全蛋糊
- B、水粉糊
- C、蛋清糊
- D、蛋泡糊
正确答案:C,D -
第10题：
干炸菜最适宜挂的糊是（）。
- A、酥糊
- B、全蛋糊
- C、蛋清糊
- D、水粉糊
正确答案:D -
第11题：
（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。
- A、蛋清糊
- B、发粉糊
- C、全蛋糊
- D、蛋泡糊
正确答案:C -
第12题：
单选题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A蛋清糊
B发粉糊
C全蛋糊
D蛋泡糊
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
- A、嫩滑
- B、干爽
- C、鲜嫩
- D、外焦里嫩
正确答案:D -
第14题：
锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
- A、水粉糊
- B、蛋清糊
- C、全蛋糊
- D、脆皮糊
正确答案:C -
第15题：
炸鸡条挂糊时使用的是（）。
- A、全蛋糊
- B、发粉糊
- C、蛋泡糊
- D、脆皮糊
正确答案:A -
第16题：
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。
- A、脆皮糊
- B、蛋泡糊
- C、发粉糊
- D、水粉浆
正确答案:D -
第17题：
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
- A、干香软嫩
- B、干香酥脆
- C、软嫩适口
- D、黏香软嫩
正确答案:B -
第18题：
（）一般适用于炒或爆等烹调技法。
- A、发粉糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋浆
正确答案:D -
第19题：
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。
- A、水粉糊
- B、全蛋糊
- C、蛋清糊
- D、蛋泡糊
正确答案:B -
第20题：
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
- A、焦香酥脆
- B、质地软嫩
- C、外焦里嫩
- D、软嫩香滑
正确答案:C -
第21题：
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
- A、酥炸
- B、香炸
- C、脆炸
- D、油炸
正确答案:C -
第22题：
（）包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。
正确答案:蛋粉糊 -
第23题：
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）
- A、全蛋糊
- B、蛋泡糊
- C、水粉糊
- D、脆皮糊
正确答案:B