烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。

题目

相似考题

1.清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

2.油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。A.高温油B.焐油C.滑油D.油淋

3.制作橙汁烩鸭要把橙皮()。A.与鸭子同时烩熟B.切成细丝煮水C.去净橙肉轧汁D.用烧汁烩熟放入鸭肉内

4.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A.滚B.烩C.氽D.清

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第1题：

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。

A、生熟炒
B、速炒
C、生炒
D、熟炒

参考答案：D
第2题：

制作橙汁烩鸭要把橙皮（）
- A、与鸭子同时烩熟
- B、切成细丝煮水
- C、去净橙肉轧汁
- D、用烧汁烩熟放入鸭肉内
正确答案:B
第3题：

烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。

正确答案:正确
第4题：

“stewed duck with orange sauce”的意思是（）
- A、桔汁烩兔肉
- B、煎鸭胸配橙汁
- C、橙汁烩鸭
- D、干果烩兔
正确答案:C
第5题：

将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。
- A、烹
- B、煮
- C、扒
- D、烩
正确答案:D
第6题：

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。
- A、生熟炒
- B、素炒
- C、生炒
- D、熟炒
正确答案:D
第7题：

抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。

正确答案:正确
第8题：

烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、包芡
- D、米汤芡
正确答案:D
第9题：

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

正确答案:正确
第10题：

将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。
- A、拔丝
- B、挂霜
- C、扒
- D、烩
正确答案:B
第11题：

滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

正确答案:正确
第12题：

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
- A、滚
- B、烩
- C、氽
- D、清
正确答案:D
第13题：

烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。
- A、鲜咸
- B、酸辣
- C、酸甜
- D、香甜
正确答案:B
第14题：

回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。
- A、断生
- B、半生
- C、半熟
- D、全熟
正确答案:A
第15题：

烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（），
- A、醋
- B、味精
- C、胡椒粉
- D、醋和胡椒粉
正确答案:D
第16题：

烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。
- A、盐
- B、酱油
- C、料酒
- D、胡椒粉
正确答案:D
第17题：

烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
- A、熘芡
- B、利芡
- C、玻璃芡
- D、米汤芡
正确答案:D
第18题：

软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理

正确答案:错误
第19题：

熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
- A、全熟或半熟
- B、动物性原料
- C、植物性原料
- D、动植物原料
正确答案:A
第20题：

生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）
- A、油泡、爆炒、炸、煲熟
- B、爆炒、油泡
- C、煲熟、爆炒
- D、油泡、炸、煎香
正确答案:B
第21题：

烩鸭四宝是北京传统名菜，特点是（）。
- A、软嫩鲜香
- B、汤醇味厚
- C、酸辣适口
- D、以上都是
正确答案:D
第22题：

软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
- A、滑油
- B、炸
- C、油浸
- D、汽蒸
正确答案:D
第23题：

焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

正确答案:错误

烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。

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