卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

题目

卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

相似考题

1.端托()时可按常规步伐行走。A、汤汁多的菜肴B、急需物品C、一般物品D、火候菜肴

2.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香

3.塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()

4.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘

更多“卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁”相关问题

  • 第1题：

    芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。

    A.丰富菜肴的造型

    B.保持菜肴的温度

    C.提高菜肴的营养效价

    D.增加汤汁的黏稠度

    E.增加汤汁的光亮程度

    F.提高汤汁的透明度


    参考答案：ABCDEF

  • 第3题：

    勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）

    • A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融
    • B、使芡粉汁全部裹在原料
    • C、使芡粉与原料分离
    • D、是菜肴汤汁稀松

    正确答案:A

  • 第4题：

    酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。

    • A、酱汁
    • B、油汁
    • C、水汁
    • D、汤汁

    正确答案:A

  • 第5题：

    炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

    • A、挂糊
    • B、勾芡
    • C、上浆
    • D、调味

    正确答案:B

  • 第8题：

    花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）


    正确答案:错误

  • 第9题：

    大翻适宜翻动哪种菜肴（）

    • A、带汁的菜肴
    • B、少量菜肴
    • C、量大的菜肴
    • D、煎制菜肴

    正确答案:C

  • 第10题：

    勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（）


    正确答案:错误

  • 第12题：

    判断题
    中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    日本人爱吃（）浅、汁清的菜肴。


    正确答案:颜色

  • 第15题：

    烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。

    • A、清汁
    • B、混汁
    • C、油汁
    • D、浑汁

    正确答案:A

  • 第16题：

    酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    少司是英文的译音，是指（）。

    • A、菜肴中的汤汁
    • B、甜点中的调味汁
    • C、菜点中的原汁
    • D、厨师制作的调味汁

    正确答案:D

  • 第18题：

    大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

    • A、先淋少许熟油再勾芡
    • B、将芡汁直接淋在菜肴上
    • C、将过多的汤汁融合在一起
    • D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

    正确答案:D

  • 第19题：

    油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

    • A、改刀装盘
    • B、带汁装盘
    • C、带椒盐
    • D、直接装盘

    正确答案:A

  • 第20题：

    烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。

    • A、调味
    • B、刀工
    • C、切配
    • D、装盘

    正确答案:A

  • 第22题：

    中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    单选题
    菜肴偏重鲜嫩，喜欢吃略带生、极为鲜嫩的菜肴，鹅肝是其名菜。以上菜肴是（　　）的特点。
    A

    意大利

    B

    法国

    C

    土耳其

    D

    德国


    正确答案： C
    解析：
    法国人的主食是大米或面粉，他们也很爱吃点心。副食是肥嫩猪肉、羊肉、牛肉，喜食鱼、虾、鸡、鸡蛋及各种肠子和新鲜蔬菜。法国菜的特点，偏重于鲜嫩，喜欢吃略带生、极为鲜嫩的菜肴，口味偏爱酸、甜、咸味。鹅肝是法国名贵的菜。

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