果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失

第1题：

第2题：

依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。

正确答案:常压杀菌；加压杀菌

第3题：

保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

• A、注意节约
• B、合理用料
• C、先洗后切
• D、先切后洗

正确答案:C

第4题：

在初加工时要注意尽量减少原料（）的损失，做到先洗后切。

• A、蛋白质
• B、水分
• C、营养成分
• D、氨基酸

正确答案:A

第5题：

制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须（）后才可掺粉制坯。

• A、晾凉
• B、过箩
• C、粉碎
• D、吸水

正确答案:B

第6题：

果蔬干制原料的处理：（）

正确答案:热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡

第7题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

正确答案:钙盐；镁盐；明矾

第8题：

达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于（）之间。

正确答案:采收成熟度与食用成熟度

第9题：

果蔬原料去皮的方法有（）。

正确答案:机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮

第10题：

点心通常用（）等作为主要原料。

• A、杂粮类
• B、麦类
• C、果蔬类
• D、米类

正确答案:A,B,C,D

第11题：

第12题：

第13题：

餐盘装饰的原料主要是以（）原料为主。

• A、果蔬类
• B、蔬菜类
• C、果类
• D、瓜类

正确答案:A

第14题：

调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。

• A、烙熟
• B、炒熟
• C、煮熟
• D、炸熟

正确答案:C

第15题：

在初加工时，要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切。

正确答案:正确

第16题：

果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。

• A、晾凉
• B、粉碎成泥
• C、调味
• D、吸干水分

正确答案:B

第17题：

果蔬原料清洗包括什么？

正确答案: 果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等。

第18题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第19题：

果蔬原料的特性？

正确答案: 1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。

第20题：

以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）

• A、澄清果蔬汁
• B、浓缩果蔬汁
• C、果蔬饮料

正确答案:B

第21题：

食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。

正确答案:畜禽肉类

第22题：

第23题：