烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。

第1题：

第2题：

采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的（）是防止食物中毒的有效措施。

• A、死鱼
• B、原料
• C、死虾
• D、有虫菜

正确答案:B

第3题：

配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

正确答案:正确

第4题：

三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）

• A、包
• B、卷
• C、叠
• D、酿

正确答案:B

第5题：

头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

• A、高档原料
• B、低档原料；
• C、一般原料；
• D、植物性原料

正确答案:A

第6题：

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

正确答案:错误

第7题：

对于刀工作用，下列描述错误的是（）。

• A、便于食用
• B、便于烹制时入味
• C、便于储存原料
• D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感

正确答案:C

第8题：

大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

• A、高档原料
• B、低档原料
• C、一般原料
• D、植物原料

正确答案:C

第9题：

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

正确答案:错误

第10题：

下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

• A、菜肴烹制时间
• B、菜肴烹调万法
• C、菜式所用配料
• D、菜肴原料成本

正确答案:D

第11题：

素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。

• A、乳制品原料
• B、蛋类原料
• C、菌类原料
• D、豆类原料

正确答案:C

第12题：

第13题：

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

正确答案:错误

第14题：

配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

正确答案:正确

第15题：

为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

正确答案:错误

第16题：

刀工美化的作用是（）。

• A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
• B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
• C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
• D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

正确答案:D

第17题：

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

正确答案:错误

第18题：

中式烹调师不用变质的原料，是防止（）的有效措施。

• A、食物中毒
• B、食品腐败
• C、食品污染
• D、食品变质

正确答案:A

第19题：

下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是（）。

• A、要防止食品霉变
• B、原料可直接使用
• C、不用腐败变质原料
• D、要切断食品污染渠道

正确答案:B

第20题：

由原料到成品实行“四不制度”，采购员不买（）原料。

• A、腐烂变质
• B、不新鲜
• C、变质
• D、腐烂

正确答案:A

第21题：

北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。

• A、山珍
• B、海味
• C、羊肉
• D、猪肉

正确答案:C,D

第22题：

菜肴质量的形成始于（）。

• A、原料加工
• B、餐厅服务
• C、烹制程序
• D、菜肴设计

正确答案:D

第23题：