菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
题目
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
- A、浓白汤
- B、清汤
- C、高级清汤
- D、元汤
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第1题：
谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。参考答案：制作菜肴
-
第2题：
烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A.菜品
B.菜肴
C.菜点
D.炒菜
参考答案：A
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第3题：
用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。
正确答案:错误 -
第4题：
诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成，适用于牛排这样的菜肴。
正确答案:错误 -
第5题：
蜂蜜是食糖中甜度最高的糖类，所以面点制作都应选用蜂蜜。
正确答案:错误 -
第6题：
制作“脆皮鸡”这道菜肴，必须选用（）。
- A、仔鸡
- B、老鸡
- C、母鸡
- D、童鸡
正确答案:A -
第7题：
用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。
正确答案:肉嫩、质厚、刺少 -
第8题：
用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。
正确答案:正确 -
第9题：
宴会中，高档酒席，菜肴一般占85%，那么面点占（）为合适。
- A、面点占1.5%
- B、面点占10%
- C、面点占15%
正确答案:A -
第10题：
制作面点时，选用猪油的部位是（）
- A、腹腔脂肪
- B、皮下脂肪
- C、肌间脂肪
- D、肠油
正确答案:B -
第11题：
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
正确答案:正确 -
第12题：
常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.
正确答案:蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜和煤气蒸炉）；煤气炉具（煤气炒炉、汤炉和煤气油炸炉） -
第13题：
饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第14题：
制作胶冻类菜肴大都选用加工成熟的肉制品。
正确答案:错误 -
第15题：
（）是向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种菜肴和面点的生产车间和加工厂。
- A、厨房
- B、初加工部
- C、灶房
- D、餐厅
正确答案:A -
第16题：
果蔬雕刻与菜肴、面点技艺相比，其特点有（）
- A、原料具有雕刻性能
- B、有专门的刀具
- C、独特的制作工艺
- D、造型题材广泛
- E、独特的造型性
正确答案:A,B,C,D,E -
第17题：
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
正确答案:正确 -
第18题：
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
- A、清水
- B、原汤
- C、高汤
- D、清汤
正确答案:B -
第19题：
炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。
- A、凉菜
- B、面点
- C、菜肴
- D、配菜
正确答案:C -
第20题：
对厨房人员进行培训中使用的讲授法适用于（）课程。
- A、面点工艺知识
- B、职业道德教育
- C、菜肴制作技术
- D、设备使用知识
正确答案:B -
第21题：
制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？
正确答案: 制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；③鲜味类：清汤、味素；④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。 -
第22题：
面点制作选用的奶粉一般选用脱脂奶粉。
正确答案:错误 -
第23题：
制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
正确答案:肉嫩、质厚、刺少