焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类

第1题：

第2题：

属于脆熘的操作程序是（）。

• A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
• B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
• C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
• D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

正确答案:B

第3题：

用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。

正确答案:错误

第4题：

烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

正确答案:正确

第5题：

制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。

正确答案:正确

第6题：

下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）

• A、焯、炸、煮、焖
• B、焯、炸、烧、煮
• C、焯、煮、蒸、炒
• D、煮、焖、蒸、炒

正确答案:D

第7题：

熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。

• A、加热
• B、调味
• C、炒制
• D、烧制

正确答案:B

第8题：

制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

• A、焯水
• B、过油
• C、走红
• D、汽蒸

正确答案:A

第9题：

（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。

• A、熟馅
• B、泥茸馅
• C、白果馅
• D、干菜馅

正确答案:B

第10题：

馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

• A、口味
• B、制作方法
• C、熟制方法
• D、原料

正确答案:D

第11题：

熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。

• A、烹制
• B、直接
• C、上浆
• D、划油

正确答案:A

第12题：

熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。

正确答案:正确

第13题：

馅心按（）划分可分为：生馅、熟馅。

• A、口味特色
• B、原料加工
• C、调味方法
• D、制作方法

正确答案:D

第14题：

用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。

正确答案:正确

第15题：

熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。

正确答案:错误

第16题：

面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制。

• A、上馅
• B、成形
• C、制坯
• D、制皮

正确答案:B

第17题：

馅料按（）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。

• A、加工方法
• B、口味
• C、原料不同
• D、点心品种不同

正确答案:A

第18题：

（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。

• A、案板岗
• B、拌馅岗
• C、副主管
• D、熟龙岗

正确答案:B

第19题：

熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。

• A、上浆掛糊
• B、刀技加工
• C、勾芡淋油
• D、烹制调味

正确答案:D

第20题：

熟馅原料进行熟处理的方法常有（）、（）、（）三种。

正确答案:炒；蒸；铲

第21题：

炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。

• A、芝麻、莲子
• B、芝麻、干菜
• C、芝麻、小豆
• D、松仔仁、芝麻

正确答案:D

第22题：

熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

• A、水焯
• B、焯煮
• C、油滑
• D、油炸

正确答案:B

第23题：

熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。

正确答案:正确