熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
题目
熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
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第1题：
丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第2题：
热炝菜的原料一般加工成______等形状。A.片、粗条、大块
B.片、丝、条
C.丝、厚片、整形
D.丝、大块、厚片
参考答案：B
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第3题：
糟熘三白的原料都应改刀成()。
A、片形
B、条形
C、块形
D、丁形
参考答案：A
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第4题：
烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
- A、大型
- B、小型
- C、块状
- D、丁状
正确答案:B -
第5题：
脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
- A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
- B、原料加工→投入热油中加热→熘汁
- C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
- D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
正确答案:B -
第6题：
小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的胸部朝上。
正确答案:错误 -
第7题：
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。
- A、丁、块
- B、块、条、丝、片、茸泥
- C、丁、条、丝、片、大块
- D、丁、条、丝、片、茸泥
正确答案:D -
第8题：
斜刀法主要是将原料加工成（）形。
- A、块
- B、条
- C、丝
- D、片
正确答案:D -
第9题：
软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
- A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
- B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
- C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
- D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
正确答案:D -
第10题：
炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法
正确答案:正确 -
第11题：
鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。
正确答案:正确 -
第12题：
判断题鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
属于滑熘的操作程序是:______。A.选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘
B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C.选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘
D.选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘
参考答案：A
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第14题：
属于软熘的操作程序是:______。A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘
B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘
D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
参考答案：D
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第15题：
中国菜经刀工后的原料，基本形态有：（）、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。
- A、块
- B、丁
- C、片
- D、条
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
正确答案:正确 -
第17题：
同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求丁配丁，块配块，（）。
正确答案:丝配丝 -
第18题：
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
正确答案:错误 -
第19题：
分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
正确答案:正确 -
第20题：
采用“跳切”加工而成的是（）。
- A、面筋块
- B、面包片
- C、火腿丁
- D、莴苣丝
正确答案:D -
第21题：
扎是将切成（）或（）的原料，用黄花菜、葱、海带丝扎成一束束的形状。
- A、条，丁
- B、丁，块
- C、条，片
- D、片，块
正确答案:C -
第22题：
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
正确答案:A -
第23题：
同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求（），块配块，丝配丝。
正确答案:丁配丁