热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀
题目
热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。
- A、热水要浇匀
- B、水温要适当
- C、水温要高
- D、冷水要浇匀
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参考答案和解析
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第1题：
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.面团改良剂
D.老面团
正确答案：：D
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第2题：
热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）
- A、吃水不准
- B、热水没浇匀
- C、表面没刷油
- D、热气没散尽
正确答案:D -
第3题：
（）是用50～60℃的水与面粉调制的面坯。
- A、冷水面坯
- B、温水面坯
- C、热水面坯
- D、沸水面坯
正确答案:B -
第4题：
调制热水面主坯，主要采用（）手法。
正确答案:搅和 -
第5题：
热水面坯是指用沸水与面粉调制成的面坯，行业里又称烫面。
正确答案:正确 -
第6题：
混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
正确答案:正确 -
第7题：
调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。
正确答案:正确 -
第8题：
冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯。
正确答案:正确 -
第9题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第10题：
调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑。
正确答案:正确 -
第11题：
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
- A、酥面团
- B、松面团
- C、热水面团
- D、油面团
正确答案:D -
第12题：
热水面坯一般是指用（）调制的面坯。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:C -
第13题：
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
- A、成品粘牙
- B、成品开裂
- C、成品结皮
- D、面坯会有生粉
正确答案:D -
第14题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
- A、控制面粉的水化程度
- B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
- C、控制面团的成分互相反应
- D、控制面团组织内部紧密
正确答案:B -
第15题：
（）是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。
- A、温水面坯
- B、冷水面坯
- C、沸水面坯
- D、热水面坯
正确答案:A -
第16题：
热水面一般是指用沸水调制的面坯，又成烫面。
正确答案:正确 -
第17题：
调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足，否则面坯粘手。
正确答案:错误 -
第18题：
热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。
正确答案:正确 -
第19题：
调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
- A、成品粘牙
- B、成品开裂
- C、面坯有生粉
- D、成品结皮
正确答案:C -
第20题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
正确答案:正确 -
第21题：
压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料以便进一步加工。
- A、成熟后的面坯
- B、调制好的面糊
- C、未调制的面团
- D、揉制好的面
正确答案:D -
第22题：
热水面调制时，要及时散发面团中的热气。
正确答案:正确 -
第23题：
（）是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。
- A、温水面坯
- B、冷水面坯
- C、热水面坯
- D、层酥面坯
正确答案:A