制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。A、1：2B、1：1C、1：0.3D、1：3
题目
制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。
- A、1：2
- B、1：1
- C、1：0.3
- D、1：3
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第1题：
制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。
- A、酥面
- B、发酵面
- C、水调面
- D、干油酥面
正确答案:D -
第2题：
制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。
- A、10克
- B、20克
- C、30克
- D、50克
正确答案:D -
第3题：
层酥类面团可分为（）三类
- A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
- B、擘酥、炸酥、硬酥
- C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
- D、水油酥皮、炸酥、硬酥
正确答案:C -
第4题：
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。
- A、擘酥
- B、层酥
- C、干油酥
- D、水油酥
正确答案:C -
第5题：
擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。
正确答案:正确 -
第6题：
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。
- A、蛋水面夹黄油酥
- B、黄油酥夹水蛋面
- C、水油面夹干油酥
- D、干油酥夹蛋水面
正确答案:B -
第7题：
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。
- A、水调面坯
- B、油酥面坯
- C、层酥面坯
- D、擘酥面坯
正确答案:A -
第8题：
擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。
- A、二三四
- B、三三四
- C、一三四
- D、四三四
正确答案:B -
第9题：
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。
- A、擘酥面
- B、混油面
- C、水调面
- D、干油酥面
正确答案:D -
第10题：
制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以（）为佳。
- A、7：3
- B、5：5
- C、6：4
- D、4：6
正确答案:C -
第11题：
制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以（）为宜。
- A、2：1
- B、3：1
- C、4：1
- D、5：1
正确答案:A -
第12题：
（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。
- A、糖浆面坯
- B、膨松面坯
- C、层酥面坯
- D、油酥面坯
正确答案:A -
第13题：
制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。
- A、5：1
- B、3：1
- C、2：1
- D、4：1
正确答案:C -
第14题：
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。
- A、明酥
- B、擘酥
- C、干油酥
- D、水油皮
正确答案:B -
第15题：
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
正确答案:错误 -
第16题：
调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以（）为宜。
- A、7：3
- B、7：1
- C、1：1
- D、2：1
正确答案:A -
第17题：
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。
- A、干油酥
- B、混酥皮
- C、松酥皮
- D、擘酥皮
正确答案:D -
第18题：
擘酥属油酥面团中的（）类。
- A、酥皮
- B、层酥
- C、单酥
- D、炸酥
正确答案:D -
第19题：
干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。
- A、蛋油面
- B、糖油面
- C、水油面
- D、擘酥面
正确答案:C -
第20题：
擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。
正确答案:正确 -
第21题：
干油酥面与水油酥面包酥比例一般为1：3。
正确答案:错误 -
第22题：
擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。
正确答案:错误 -
第23题：
油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。
- A、擘酥
- B、湿油酥
- C、层酥
- D、包酥
正确答案:B