参考答案和解析
正确答案:D
更多“调制热水面坯沸水要浇匀,热水与面粉要均匀混合,否则()。”相关问题
  • 第1题:

    热水面团调制要领是吃水要准,(),及时散发主坯中的热气,面围活好后表面要刷一层油,防止表面结皮。

    • A、热水要浇匀
    • B、水温要适当
    • C、水温要高
    • D、冷水要浇匀

    正确答案:A

  • 第2题:

    ()是用50~60℃的水与面粉调制的面坯。

    • A、冷水面坯
    • B、温水面坯
    • C、热水面坯
    • D、沸水面坯

    正确答案:B

  • 第3题:

    热水面一般是指用沸水调制的面坯,又成烫面。


    正确答案:正确

  • 第4题:

    ()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

    • A、冰水面坯
    • B、热水面坯
    • C、温水面坯
    • D、冷水面坯

    正确答案:D

  • 第5题:

    调制冷水面坯时要掌握好掺水比例,水一定要加足,否则面坯粘手。


    正确答案:错误

  • 第6题:

    热水面一般是指用()调制的面坯,又称烫面。

    • A、沸水
    • B、热水
    • C、50度以上
    • D、60度以上

    正确答案:A

  • 第7题:

    调制热水面团,热水要浇匀,否则会夹生。


    正确答案:正确

  • 第8题:

    调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。


    正确答案:错误

  • 第9题:

    调制热水面坯掺水量要准确,沸水要()。

    • A、三次加入
    • B、一次掺足
    • C、慢慢加入
    • D、两次加入

    正确答案:B

  • 第10题:

    清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。

    • A、酥面团
    • B、松面团
    • C、热水面团
    • D、油面团

    正确答案:D

  • 第11题:

    调制热水面时水要分次掺入,否则成品会有粘牙现象。


    正确答案:错误

  • 第12题:

    热水面坯一般是指用()调制的面坯。

    • A、冷水
    • B、温水
    • C、热水
    • D、沸水

    正确答案:C

  • 第13题:

    热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

    • A、沸水
    • B、温水
    • C、70℃的水
    • D、80℃的水

    正确答案:A

  • 第14题:

    ()是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。

    • A、温水面坯
    • B、冷水面坯
    • C、沸水面坯
    • D、热水面坯

    正确答案:A

  • 第15题:

    冷水面坯是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。


    正确答案:正确

  • 第16题:

    热水面坯是指用沸水与面粉调制成的面坯,行业里又称烫面。


    正确答案:正确

  • 第17题:

    论述热水面团(沸水面团或烫面)的特点与调制技巧


    正确答案: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖.   因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差(劲小)、面团色暗,无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关,加入沸水的比例越大,和成的面团就越软,而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀,再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品,不适合煎、烤、烙。
    热水面团的要求是:在调制过程中,注意热水要浇均匀,一般常用方法,就是把面粉摊在面板上,热水浇在面粉上,边浇边拌和,把面烫成一些疙瘩片,摊开散发热气后,适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后,膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的,不管面放在什么地方烫,主要是掌握好烫熟的程度,才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉,否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说,十成面当中有三成是生的,七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10,熟面占6/10,一般制品大约都在这两个比例之中。如:烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。

  • 第18题:

    热水面调制时的参水量要准确,水要一次性掺足,不可在面成坯后调整。


    正确答案:正确

  • 第19题:

    调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则()。

    • A、成品粘牙
    • B、成品开裂
    • C、面坯有生粉
    • D、成品结皮

    正确答案:C

  • 第20题:

    调制冷水面坯注意事项之一是()和水的温度要恰当。

    • A、掺水比例
    • B、面粉的质量
    • C、面粉的数量
    • D、面粉的品种

    正确答案:A

  • 第21题:

    ()是用50-60℃左右的水与面粉调制的面坯。

    • A、温水面坯
    • B、冷水面坯
    • C、沸水面坯
    • D、热水面坯

    正确答案:A

  • 第22题:

    热水面团调制方法有两种,一种是将面粉倒入(),用面杖用力搅匀,烫透后出锅,另一种是面粉数在案板上,中间开窝,将沸水浇入面中,酒些冷水揉成团。

    • A、锅中
    • B、沸水锅中
    • C、温水锅中
    • D、冷水锅中

    正确答案:B

  • 第23题:

    ()是用50℃~60℃的水与面粉调制的面坯。

    • A、温水面坯
    • B、冷水面坯
    • C、热水面坯
    • D、层酥面坯

    正确答案:A