调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、成品结皮D、面坯会有生粉
题目
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
- A、成品粘牙
- B、成品开裂
- C、成品结皮
- D、面坯会有生粉
相似考题
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：
热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。
- A、热水要浇匀
- B、水温要适当
- C、水温要高
- D、冷水要浇匀
正确答案:A -
第2题：
（）是用50～60℃的水与面粉调制的面坯。
- A、冷水面坯
- B、温水面坯
- C、热水面坯
- D、沸水面坯
正确答案:B -
第3题：
热水面一般是指用沸水调制的面坯，又成烫面。
正确答案:正确 -
第4题：
（）是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。
- A、冰水面坯
- B、热水面坯
- C、温水面坯
- D、冷水面坯
正确答案:D -
第5题：
调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足，否则面坯粘手。
正确答案:错误 -
第6题：
热水面一般是指用（）调制的面坯，又称烫面。
- A、沸水
- B、热水
- C、50度以上
- D、60度以上
正确答案:A -
第7题：
调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。
正确答案:正确 -
第8题：
调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。
正确答案:错误 -
第9题：
调制热水面坯掺水量要准确，沸水要（）。
- A、三次加入
- B、一次掺足
- C、慢慢加入
- D、两次加入
正确答案:B -
第10题：
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
- A、酥面团
- B、松面团
- C、热水面团
- D、油面团
正确答案:D -
第11题：
调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。
正确答案:错误 -
第12题：
热水面坯一般是指用（）调制的面坯。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:C -
第13题：
热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。
- A、沸水
- B、温水
- C、70℃的水
- D、80℃的水
正确答案:A -
第14题：
（）是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。
- A、温水面坯
- B、冷水面坯
- C、沸水面坯
- D、热水面坯
正确答案:A -
第15题：
冷水面坯是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。
正确答案:正确 -
第16题：
热水面坯是指用沸水与面粉调制成的面坯，行业里又称烫面。
正确答案:正确 -
第17题：
论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
正确答案: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖. 因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差（劲小）、面团色暗，无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
热水面团的要求是：在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。 -
第18题：
热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。
正确答案:正确 -
第19题：
调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
- A、成品粘牙
- B、成品开裂
- C、面坯有生粉
- D、成品结皮
正确答案:C -
第20题：
调制冷水面坯注意事项之一是（）和水的温度要恰当。
- A、掺水比例
- B、面粉的质量
- C、面粉的数量
- D、面粉的品种
正确答案:A -
第21题：
（）是用50-60℃左右的水与面粉调制的面坯。
- A、温水面坯
- B、冷水面坯
- C、沸水面坯
- D、热水面坯
正确答案:A -
第22题：
热水面团调制方法有两种，一种是将面粉倒入（），用面杖用力搅匀，烫透后出锅，另一种是面粉数在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，酒些冷水揉成团。
- A、锅中
- B、沸水锅中
- C、温水锅中
- D、冷水锅中
正确答案:B -
第23题：
（）是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。
- A、温水面坯
- B、冷水面坯
- C、热水面坯
- D、层酥面坯
正确答案:A