（）适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍
题目
（）适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。
- A、直拍
- B、拉拍
- C、推拍
- D、推拉拍
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第1题：
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。A.肉类原料
B.蔬菜类原料
C.水果类原料
D.肉类、蔬菜和水果都可以
参考答案：A
-
第2题：
______适宜加工制作冷菜拼盘。A.虾类原料
B.柔韧性较好的原料
C.整块原料
D.酱色原料
E.肉类原料
F.蔬菜原料
参考答案：BC
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第3题：
直刀切适用于加工（）
- A、韧性原料
- B、脆性原料
- C、较硬原料
- D、较软原料
正确答案:B -
第4题：
冷水初步加工方法适宜加工（）
- A、植物性原料
- B、动物性原料
- C、谷物类原料
- D、蔬菜类原料
正确答案:B -
第5题：
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
- A、肉类原料
- B、蔬菜类原料
- C、水果类原料
- D、肉类、蔬菜和水果都可以
正确答案:A -
第6题：
（）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。
- A、直拍
- B、拉拍
- C、推拍
- D、推拉拍
正确答案:B -
第7题：
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。
- A、植物原料
- B、动物原料
- C、小型原料
- D、大型原料
正确答案:C -
第8题：
菜墩适宜加工（）
- A、脆嫩性原料
- B、松脆性原料
- C、动物性原料
- D、植物性原料
正确答案:C -
第9题：
适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。
- A、牛胸口
- B、牛外脊
- C、嫩鸡腿
- D、猪排骨
正确答案:B -
第10题：
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛肉块、鸡肉块等。
正确答案:正确 -
第11题：
直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工（）原料。
- A、较嫩的韧性原材料
- B、韧性原材料
- C、带骨的原材料
- D、脆性的原材料
正确答案:A -
第12题：
下列（）是厨房卫生工作的重点和难点所在。
- A、原料加工阶段
- B、原料储存阶段
- C、菜点生产阶段
- D、菜点销售服务阶段
正确答案:C -
第13题：
拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()
参考答案：错
-
第14题：
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
正确答案:错误 -
第15题：
关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
- B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
- C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
- D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
正确答案:D -
第16题：
鲜叶嫩度高内含芳香物质较多，高级茶香气往往嫩香而持久，因此单芽所加工的茶叶香气一定会超过一芽二叶原料加工而成的茶叶。
正确答案:错误 -
第17题：
剁断的刀法适宜加工带有细小骨头的原料。
正确答案:正确 -
第18题：
加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。
- A、不洗涤
- B、不去皮
- C、不改刀
- D、不浸泡
正确答案:B -
第19题：
菜板适宜加工动物性原料，尤其适宜剁、砍等加工方法。
正确答案:错误 -
第20题：
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
正确答案:错误 -
第21题：
下列哪种原料适宜用冷水加工法处理（）
- A、牛骨
- B、菠菜叶
- C、西兰花
- D、嫩牛柳肉
正确答案:A -
第22题：
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。
正确答案:错误 -
第23题：
鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。
正确答案:正确